Waarom is geitenkaas wit?

Sommige dingen lijken zo vanzelfsprekend. Zoals het feit dat (de meeste) koekaas geel is en geitenkaas wit. Hoe komt dat eigenlijk?

In het gras dat zowel koeien als geiten eten, zit caroteen. Dat komt bij de koe via de spijsvertering in de melk en zorgt tijdens de rijping van een kaas voor een lichtgele kleur.

Het lichaam van de geit breekt het caroteen in het gras juist af en zet het om in vitamine A. Daardoor wordt het wit.

Kleurstof

Daarnaast wordt veel kaas bijgekleurd. Vroeger aten koeien in de winter hooi. Daar zit minder caroteen in dan gras, dus zorgde dat voor een kleurverschil. Om ervoor te zorgen dat er geen verschil was tussen de kleur in de zomer en de winter, werd caroteen toegevoegd. Tegenwoordig wordt vaker annatto (een natuurlijke kleurstof afkomstig uit de zaden van de orleaanboom) gebruikt. In de biologische en biodynamische productie is dat niet toegestaan, maar veel andere producenten doen het wel.

En brie dan?

En hoe zit dat dan met brie, dat is toch ook koekaas? Hoe langer je de kaas laat rijpen, hoe meer vocht eruit verdampt en hoe dieper de kleur geel wordt. Brie rijpt niet lang genoeg om echt gelig te worden en wordt ook niet bijgekleurd. Bovendien wordt brie heel anders gemaakt. Daar wordt de schimmel penicillium candida aan toegevoegd, waardoor het de witte korst krijgt.

Bij een rauwmelkse brie als Brie de Meaux zul je na een rijping van 5 à 6 weken trouwens wel kleurverschil gaan zien, gepasteuriseerde brie ligt meestal niet zo lang te rijpen.