Float like a butterfly, sting like a bee

Lotje Deelman was redactiechef van ELLE Eten, werkt al bijna 15 jaar voor de Allerhande en werkte achter de schermen aan televisieprogramma’s als MasterChef, de Worsten van Babel On Tour en De Nieuwe Lekkerbek. Ze at varkenspoot met Anthony Bourdain en flirtte met Gordon Ramsay in zijn Aston Martin. Lotje is (co-)auteur van meer dan tien kookboeken en is in haar keuken op het Drentse platteland nooit te beroerd om iets in de fik te steken. Op FavorFlav ventileert Lotje wekelijks wat haar bezighoudt. Met deze keer: de vederlichte finesse van de maître.

“I would not recommend it ma’m”, zegt de ober die me elke avond bedient in het restaurant van een hotel in Rajasthan, India. Ik ben een reportage aan het maken op een plek waar behalve dit hotel niets is, dus bestel ik elke avond iets anders van de menukaart. Vanavond is de laatste avond en met deze dahl van twee soorten linzen heb ik een rondje door de menukaart gegeten. Tot de ober zich hevig verzet.

A very dry item

Ik wil het toch graag proberen, zeg ik. “It is not a suitable dish for you ma’m”, houdt hij vol. “It is in fact a very dry item”. Nu wordt het een kwestie van principe. Na een paar minuten de bal heen en weer spelen, buigt hij het hoofd en zegt gelaten: “Actually m’am, it is not available today.” Dus dat was het. Ik voel me een beetje schuldig, omdat ik hem de kans heb ontnomen zijn beroeps-eer te redden. Hij wilde gewoon geen nee verkopen.

Ik werk voor het eerst aan een televisieprogramma waarin niet alleen kokkies, maar ook maîtres tegen elkaar strijden. Ouderwets woord trouwens, maîtres, maar bediening of gastheer of -vrouw of (god forbid) zwarte brigade is niet veel beter. Waar je kokkies allemaal op kunt testen snap ik wel, maar de mensen vóór de schermen in een restaurant? Wat zijn dat voor gasten? Wat doen die eigenlijk? What makes them tick?

Cappuccino

Zelf ben ik er niet voor in de wieg gelegd. Ik ben meer zoals de broer in de film Big Night die tot op het bot beledigd is als een gast een side-order spaghetti bestelt bij de risotto. Toen ik ooit de kans kreeg om een ijssalon op de wallen in Amsterdam over te nemen en al 27 nieuwe smaken ijs verzonnen had, haalde een dag in de bediening me uit de droom. Hé. Als je zo goed weet hoe je je cappuccino wilt hebben (niet echt lauw maar vooral niet te heet, extra half shotje espresso, niet te hard aandrukken, absoluut geen houdbare melk, twee koekjes en in dat iets wijdere kopje van vorig seizoen), dan maak je hem toch gewoon lekker zelf. Eikel.

Dreiging

Het is meer mijn stijl om aan tafel verhaal te halen. Dat moest ik altijd doen in het eetcafé waar een Franse chef die later een Michelinster kreeg in de keuken stond, met een souschef die er inmiddels drie heeft. De keuken was boven, achter een glazen wand, en als een gast niet alles opat, werd de bediening erop afgestuurd. Ik dus. “De chef wil weten of er misschien iets aan de piccata Milanese is dat U niet bevalt”. Ik legde altijd wat extra dreiging in mijn stem, wat in combinatie met de chef zelf, die met zijn armen gekruist van bovenaf neerkeek op de tafel in kwestie, ervoor zorgde dat iedereen keurig zijn bordje leegat.

Vedergewicht

Ik kan wel zien als een ander er goed in is. Ogen in je achterhoofd, inzoomen en dan meteen weer uitzoomen, met de motoriek van iets tussen een vedergewicht boxer en een balletdanser in. Doeltreffend en elegant. Aanwezig als het moet, afwezig als het kan. En écht aardig, met en zonder camera. Af en toe kom je er eentje tegen, die dat allemaal kan. Float like a butterfly, sting like a bee. Respect. Wat moet dat een lekker gevoel zijn.