Het geheim van échte Japanse sushi

Miljuschka Witzenhausen reisde voor 24Kitchen af naar Japan om het échte Japanse eten te leren kennen. Wij spraken haar over haar ontdekkingen. Wat is bijvoorbeeld het geheim van écht goede sushi?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

“Het Japanse eten wat wij hier kennen is vooral gebaseerd op massaproductie. Weinig mensen weten het, maar 95 procent van de Japanse restaurants in Nederland wordt gerund door Chinese families. Dat is prima, maar je kan dan niet echt spreken van de échte Japanse keuken.”

Sushi

“Sushi zoals wij dat krijgen in een plastic bak, is daar ondenkbaar. In Japan eet je sushi aan de counter, het wordt voor je neus vers gemaakt, de rijst is nog een beetje warm, die moet op lichaamstemperatuur zijn. Ook heel belangrijk: je eet de sushi zoals de chef het bereidt. Dus met soja of zonder soja, met wasabi of zonder wasabi, daar ga je niet nog zelf mee aan de haal.”

Wasabi

“Wat wij als wasabi kennen – dat groene spul uit een tube – is niets meer dan groen gekleurde, geraspte mierikswortel. Wasabi zou eigenlijk net als prosciutto een beschermde naam moeten zijn, want echte wasabi groeit maar op een beperkt aantal plekken.”

Geheim

“Maar het échte geheim van goede sushi is toch wel de combinatie van versheid en perfectie. Dat geldt eigenlijk voor alles in de Japanse keuken. Alles wat je daar eet is zó vers. Ik heb bijvoorbeeld ook dancing squid gegeten. Dat wordt zo vers gesneden dat de tentakels nog bewegen op je bord en je bij het eten de zuignapjes nog op je tong voelt zuigen. Het is bijna niet te bevatten.”

“Daarnaast is perfectie heel belangrijk. Chefs doen hier niet ‘even’ een opleiding van vier jaar waarna ze kok zijn. Als je in een sushirestaurant gaat werken, mag je eerst een paar jaar alleen maar rijst koken tot je die skill tot in de puntjes beheerst. Daarna mag je misschien de kruiden snijden en pas als je dat perfect kan, mag je hopelijk eens de vis leren snijden. Alles wordt met zoveel aandacht gedaan, dat is bijna niet te evenaren.”

Miljuschka in Japan is van maandag 25 februari wekelijks om 22.00 uur te zien op 24Kitchen.

Lees meer van Steffi Posthumus