Bij wijnbar én restaurant Otto Volante in Amsterdam kun je geweldig eten en drinken
Op de Overtoom in Amsterdam zit de verrassende wijnbar slash gastro-bistro Otto Volante waar in een easy sfeer culinaire hoogstandjes in een eclectische mix van stijlen uit de keuken rollen. De gebruikte ingrediënten zijn veelal lokaal en biologisch en vaak ook nog gekweekt, geplukt en gefermenteerd in de achtertuin van het restaurant. Wat een ontdekking!
Meteen maar even over die bijzondere naam. Otto Volante betekent achtbaan in het Italiaans. Maar dat die naam zo toepasselijk zou zijn, konden ze niet vermoeden toen ze de naam aan het restaurant gaven. Die rollercoaster begon allemaal vlak na de opening, maar first things first. Want wat is Otto Volante voor restaurant en wie staat er achter de pannen?
Chef Riccardo Russo
De Italiaanse Riccardo Russo studeerde oenologie (kort gezegd: wijnbouw) in ItaIië waarna hij als sommelier aan de slag ging. Maar meer dan van wijn houdt hij van koken, van nieuwe dingen bedenken. Hij had een paar jaar zijn eigen restaurant in het kunstenaarsdorpje Pietrasanta in Toscane. Voor de liefde verhuisde hij naar Nederland waar hij bij Daalder*, Guts&Glory en restaurant Breda in de keuken stond. Na een aantal jaar zette hij met twee anderen het succesvolle Bar Centraal op, de wijnbar met natuurwijnen die bekend stond als die wijnbar waar je geweldig kan eten. Toen vond hij Otto Volante (wat toen nog het Schnitzelparadijs heette). Hij viel als een blok voor de grote ruimte, die je van buitenaf niet ziet), de kelder (voor de wijn!) en de tuin.
Na een verbouwing van een half jaar gingen ze op 11 maart 2020 open, 4 dagen voor de eerste lockdown. Otto Volante, there you have it.
Zelf geplukt
Maar nu zijn ze alweer een tijdje back on track – en hoe! Riccardo kookt niet volgens een bepaalde keuken of stijl. Hij maakt wat in ‘m opkomt en dan ook nog eens het liefst met ingrediënten die hij zelf plukt in de achtertuin van het restaurant of erbuiten. In die achtertuin staat overigens, tussen de eetbare bloemen, weelderige planten en struiken, een klein schuurtje waar van alles staat te fermenteren. En die zelfgemaakte kimchi, kombucha en miso vind je dus ook terug in de gerechten die op de kleine kaart – er is een wisselend vier- of vijfgangenmenu en een kleine doordeweekse à la carte keuze – staan.
Amuses
Het karige rapportcijfer 6 die Otto Volante onlangs kreeg in Het Parool hakte er wel even in, ja. Maar ze gaan dóór. Want zelf weten ze: smaken verschillen maar wat we maken is gewoon goed. En volgens de meeste en terugkerende gasten zelfs heel goed. Neem nou de amuses, die blinken uit in smaak, kleur en balans. Verrukkelijk is de tartelette met tuinerwtjes van de barbecue met en crème van zwarte peper en pecorinokaas en ook de cannolo, gemaakt van gedroogde tomaat met van binnen een crème van tomaat, basilicum en een klein beetje chili, is heel smaakvol.
Natuurwijnen
Opvallend is de wijnkaart met meer dan 300 natuurwijnen, uitgekozen door Riccardo’s vriendin Odile. Natuurwijn (vin nature) is gemaakt op een zo natuurlijk mogelijke manier, met zo weinig mogelijk interventie van de wijnmaker. Denk aan handgeplukte druiven, het gebruik van wilde gisten die van nature aanwezig zijn op de druif (gist zorgt voor de omzetting van suiker in alcohol) en sap dat niet wordt geklaard of gefilterd (daarom is natuurwijn vaak wat troebel). Ook kenmerkend van natuurwijnen: ze hebben stuk voor stuk coole etiketten.
Koolrabi
Na de amusus volgt een gerecht van koolrabi in verschillende bereidingen. Koolrabi met een flan gemaakt van koolrabi met erbovenop een gebakken blad van koolrabi met huisgemaakte miso en geoxideerde pijnboombloempitjes en een saus van limoenblad en citroengras. Het gerecht heeft meerdere structuren en smaken en is heel mooi in balans bovendien. Het heeft alles, het is zijdezacht maar ook met een crunch, het is rijk van smaak maar ook fris, heerlijk.
Dry aged kabeljauw
Het tweede gerecht is een stukje dry aged kabeljauw in een saus van geroosterde pijnboompitten met bovenop wat haringkaviaar met een verfijnde saus van kruiden uit eigen tuin. Ook dit gerecht is weer erg goed van smaak. Over elk ingrediënt is nagedacht en je proeft dat het met zoveel liefde en aandacht is klaargemaakt.
Perfecte parelhoen
Maar het hoogtepunt is de parelhoen met raapsteel en geglaceerde wortel met erbovenop wat cantharellen. De parelhoen is perfect van cuisson, zo sappig en dan met zo’n knapperig korstje en een goddelijke saus van de botjes van de parelhoen. Erbij komt heerlijk huisgemaakt havermelkbrood om het sausje mee op te soppen. Hemels!
Amazake-ijs
Te gek is ook het dessert; een sticky pruimencake met een bolletje amazake-ijs; ijs van gefermenteerde rijst (ook wel ‘zoete sake’ genoemd). Daar bovenop ligt nectarine. Bijzonder is ook de olie van paardenbloem, gemaakt van de paardenbloemen uit de tuin van de ouders van Odile. Zó lekker!
Otto Volante is geopend op woensdag t/m zaterdag van 18.00-00.00 uur. Ook voor een glas wijn aan de bar met allerlei hapjes van de kaart ben je welkom. In de zomer is het zonnige terras geopend voor lunch. Wij zijn fan!
Otto Volante, Overtoom 534H, Amsterdam
