Hou je van vlees? Dan moet je naar RAUW!
RAUW is niet voor iedereen, zeggen ze bij restaurant RAUW zelf. “Want gewone restaurants zijn er al genoeg.” Voor wie RAUW dan wel is? Sowieso voor vleesliefhebbers. Want man o man, zo lekker at ik het zelden!
Dit verhaal speelt op een voor mij onbekend en duister ogend industrieterrein. Een gure maandag is het, en de regen valt met bakken uit de hemel. Ik parkeer de wagen op de spaarzame verlichte parkeerplaats, pal naast een vierkant blok waarin volgens mijn routebegeleiding restaurant RAUW zou moeten zitten.
De routebegeleiding heeft gelijk. Boven grote ramen, links van de al even imposante glazen deur is RAUW in de gevel gefreesd. Op die deur prijken stickers van onder andere Gault&Millau en Michelin. Dat belooft wat.
Industrieel met discobal
Eenmaal binnen in het blok zijn de weersomstandigheden snel vergeten. Een lieve jongedame zegt dat ik een tafel uit mag zoeken op deze rustige maandag – al zijn er toch een man of twintig binnen. De inrichting is wat je bij zo’n naam kunt verwachten: industrieel. Maar toch sfeervol dankzij subtiele verlichting, vrolijke details, rode plastic stoelen, keurig witlinnen tafelkleden en een buitenmodel discobal.
Ze hebben bier van hier tegenover, zegt de jongedame, daarmee doelend op Rock City Brewing, gevestigd in een ander vierkant blok op dit met vierkante blokken bezaaide Amersfoortse industrieterrein, waar blijkbaar nogal wat valt te beleven. Er zit iets van balsamico in, zegt de ze vrolijk. Het zal voor een andere keer zijn, zeg ik terug, want er is ook La Trappe Isid’or en daar houd ik nogal van.
Dubbeldoelkoeien
Over naar waar het echt om gaat bij RAUW: vlees. Rechts achterin de zaak bevindt zich de forse rijpingskamer. Prachtig uitgelicht, tjokvol vlees dat op de kop af 28 dagen wordt gerijpt – voor de kenners: op 2 tot 5 graden en bij een luchtvochtigheid van 70 procent. Het vlees komt van Zagt in Amsterdam. Zagt is gespecialiseerd in dubbeldoelkoeien; die geven eerst melk en worden daarna afgemest. Dat levert, zeggen zij van Zagt, prachtig dooraderd en verantwoord rundvlees op.
Verfijnd plankje vervleesing
Zij van Zagt hebben gelijk. Wat er vanavond op robuuste planken wordt voorgeschoteld vanuit de open keuken behoort tot het beste wat ik in lange tijd op vleesgebied heb meegemaakt. Het begint met het RAUWPLATEAU. Die hoofdletters kunnen ze voortaan weglaten, want die zetten je maar op het verkeerde been: zelden zag ik zo’n verfijnd plankje vervleesing. Steak tartare (misschien te klein gesneden voor de liefhebber, maar voor mij perfect), pekingeendpannenkoekjes, carpaccio-rolletjes, een zalig soepje van aardappel en knolselderij en een paar klassieke en perfect uitgevoerde knapperdeegbakjes met een zalvende ragout op basis van bloem, room, Franse kippenbouten en citroensap. Was ik een influencer dan had ik heel hard OH MY GOD geroepen. Zonder filter, maar met hoofdletters, want zo goed was het.
Geweldige sauzen
Geldt ook voor het hoofdgerecht, een combinatie van ribeye, côte de boeuf en chateâu-briand. Koningsvlees, alle drie perfect gegaard en elk voorzien van precies de juiste hoeveelheid vet. Vergezeld van frites in koddige snackbarzak, lobbige mayonaise en liefst vier stuk voor stuk geweldige sauzen: bearnaise, chimmichurri, pepersaus en jus de veaux. Met die laatste is chef en eigenaar Maarten van der Heide twee dagen bezig, vertelt hij later, maar: ‘dan heb je ook wat’. Dat heb je zeker, Maarten.
Stoofje van groenten
Vergeet ik nog bijna de groenten, vaak het ondergeschoven kind in dit soort op vlees gerichte zaken. Niet hier. Een perfect gegaard stoofje van diverse groenten in een ook al zeer smaakvolle tomatensaus. Ging schoon op.
Volgende keer kom ik met het openbaar vervoer. Vanwege de ook al zo aanlokkelijke wijnkaart en dat malle balsamicobier. Maar ook vanwege de discobal, want die hangt er vast niet voor niks.
Beeld: Jasper van Staveren
Lees ook:
