Food

David Changs Theorie

Dat alles wat David Chang aanraakt verandert in goud – of ja, in ieder geval in lovende kritieken en regelrechte Instagramhits – is inmiddels wel bekend. Maar hoe krijgt hij dat voor elkaar? Zelf heeft Chang daar een theorie over: de Unified Theory of Deliciousness.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

Is dit gerecht goed genoeg om hierheen te komen en ervoor in de rij te gaan staan? Dat is de vraag die David Chang zichzelf bij ieder nieuw gerecht stelt. Inmiddels heeft de Amerikaanse chef al heel wat succesnummers op zijn naam staan. Denk aan de Momofuku Pork Buns of zijn ceci e pepe: zijn versie van het Italiaanse pastagerecht cacio e pepe met gefermenteerde kikkererwten.

Geen toevalstreffers

Het zijn er inmiddels zoveel dat Chang patronen begint te herkennen. Zijn meest succesvolle gerechten zijn geen toevalstreffers. De gerechten zijn met elkaar verbonden door een set van onderliggende wetten: de Unified Theory of Deliciousness. In een artikel dat zowel online als in een nummer van Wired verscheen, legt Chang uit wat hij daar precies onder verstaat.

Memory lane

Allereerst raak je volgens Chang die sweet spot als je iets maakt wat gasten herinnert aan een ander moment in hun leven. Iets persoonlijks, zoals de specifieke smaak van je moeders gebraden kippetjes of de cacio e pepe die jij en je lief samen aten in Rome. Zulke patronen heten isomorfismen: concepten die op verschillende manieren vorm kunnen krijgen, terwijl de structuur van het concept in de basis hetzelfde blijft.

Basiscomponenten

Je kunt dit effect bereiken door iets te maken wat mensen al goed kennen. Al is dat volgens Chang niet waar het om draait. Een gerecht is pas verbazingwekkend – en niet gewoon goed – als je dit bereikt met een compleet nieuw gerecht, terwijl je vasthoudt aan de basiscomponenten van een gerecht dat mensen al kennen.

“Ceci e pepe zegt gasten wat ze moeten denken in plaats van dat ze er hun eigen fantasie op los kunnen laten”

Verrassingselement

Zo bevat de cecio e pepe van Chang geen pecorino – voor de smaakbeleving van deze pasta een essentieel ingrediënt – maar chickpea hozon: een door Chang zelfbedachte naam voor gefermenteerde kikkererwten. Het heeft de umamismaak van miso en een zoetheid die doet denken aan pecorino. Dat bracht Chang op het idee om een nieuwe versie van te maken van cacio e pepe. Al zegt hij wel spijt te hebben van de naam. “Als ik het over mocht doen, zou ik het gerecht een andere naam geven. Ceci e pepe zegt gasten wat ze moeten denken in plaats van dat ze er hun eigen fantasie op los kunnen laten. Juist dat verrassingselement maakt onderdeel uit van de magie.”

Schermafbeelding 2016-08-01 om 13.06.21
Ook de fameuze Momofuku Pork Bun is gestoeld op dit principe (bron: Wired.com)

Ben je benieuwd naar de andere onderliggende wetten van Changs succes? Lees dan de prachtig vormgegeven en geschreven longread op Wired.com. Aanrader.


Tekst: Renée Conradi
Beeld: Joe Pugliese, Wired

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox