Food

Gebroeders de Wolf maken alles van wilde gans

Martijn van de Reep en Tom Zinger 

maken sinds 2014 allerlei producten van wilde gans zonder kunstmatige toevoegingen. Zo wordt goed ganzenvlees niet verspild, maar verwerkt tot mooie rillettes en worsten. Ze werken in de gedeelde keuken van Kitchen Republic (lees meer over deze bijzondere keuken). FavorFlav sprak hierover met Martijn. 

Foto van culinair journalist Nora van den Heuvel

Martijn Wolf
Martijn Wolf

Hoe zijn jullie begonnen met Charcuterie Gebroeders de Wolf?
Tom en ik jaagden in onze vrije tijd veel op ganzen, maar bijna al het geschoten wild belandde in de prullenbak. Zonde, dus we besloten dat er wat met deze ganzen moest gebeuren en doken in 2014 de keuken in om te kijken wat er er mee konden maken.

Uiteindelijk hebben we een assortiment bedacht, marktkraam gehuurd op de dag van het ambacht en binnen een halve dag waren we uitverkocht. Vrijwel direct daarna heb ben ik gestopt met mijn baan als freelance film producer om mij hier op te storten.

Wij willen uiteindelijk dat elke geschoten gans op het bord belandt in plaats van in de prullenbak.

Wat is belangrijker: geld of een goed idee?

Voor ons is het verhaal erg belangrijk, en niet zozeer geld of het idee. Wij willen uiteindelijk dat elke geschoten gans op het bord belandt in plaats van in de prullenbak. Die boodschap moet aankomen bij de consument. Als we veel geld hadden willen verdienen, hadden we beter varkensworsten kunnen gaan verkopen. Daar verdien je veel meer aan.

ganz

Wat is jouw grootste uitdaging als foodondernemer?

We zijn maar met z’n tweeën dus we moeten alles zelf doen. Van de marketing tot de sales en het jagen en het koken. Tom is heel goed in de keuken.

Het opschalen van de productie is voor ons ook lastig. Alles wat je thuis maakt, mag je bijvoorbeeld direct op een markt aan de consument verkopen. Maar als er tussenhandel tussenkomst (supermarkten, groothandels etc.) wordt het lastiger met de regelgeving. Je moet dan in een pand zitten dat EEG is goedgekeurd dus dat moeten we dan weer huren en dan werken we met deze machines voor onze worsten.

Lees hier meer over de granola business van Sarah en de cake business van Peter.

Jouw beste advies aan mensen die een food business willen starten?
Als je alleen maar iets gaan doen, omdat je denk dat je er geld me gaat verdienen, zal dat nooit heel goed lukken. Je straalt dan niet uit dat je gelooft in het product dat je maakt en in iets geloven is wel het allerbelangrijkst.

Benieuwd naar de delicatessen van gans?

Wanneer zie je jezelf als een succesvolle ondernemer?

Ik zou graag willen dat het ons lukt om gans overal op de kaart te krijgen en in iedere delicatessewinkel te zien liggen. En dat we er natuurlijk wat geld mee kunnen verdienen, maar zo ver zijn we nog niet.

worst

Lees hier meer over Kitchen Republic, de gedeelde keuken waar Martijn zijn producten maakt. 


Tekst en beeld: Nora van den Heuvel

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox