Q&A met Waldo Weijsenfeld

Net open: Waldo chocolade & patisserie. In de kleine winkel op de Amsterdamse Elandsgracht vind je bergen chocoladebrokken, mini-cheesecakes in bakjes, frambozencrumbles, smeuïge scones en de ultieme brownies. Allemaal made by Waldo. Wij willen meer weten over deze getalenteerde patissier.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Een winkel? We kennen je van de markt. 
Kan kloppen, daar sta ik heel lang met een eigen kraam. Oh, ik weet nog dat ik de nacht vóór de allereerste marktdag uren bezig was met het maken van mijn chocolaatjes. Ik vond het überspannend, maar eenmaal achter mijn kraam gaf de adrenaline me ook een kick. Ik was ervan overtuigd dat ik met mijn vierkante bonbons de wereld ging veroveren, maar merkte al snel dat ik daarvoor flink aan de bak moest. Al snel stond ik ook op de markt in Haarlem, en verkocht ik ook minitaartjes met – naarmate ik langer op de markt stond – steeds meer een eigen signatuur.

En je hebt ook een foodtruck, toch?
Zo’n drie jaar geleden kocht ik een auto die ik ombouwde tot minibakkerij op wielen; een soort foodtruck dus. Ik ben ermee op festivals gaan staan. Eigenlijk wilde ik chocoladebrokken verkopen, maar dat leek me niet handig: als de zon erop schijnt heb je chocoladefondue. En dus werden het brownies, die ik daar ter plekke bakte. Wie er een kocht kon een topping, saus en crumble kiezen. Het bleek te werken, want al op het allereerste festival stond er een rij. Het was hard werken, maar ik voelde me de koning te rijk.

En toch wilde je nog meer?
Nou, steeds vaker kreeg ik de vraag naar een eigen winkel. Maar ja, die was er niet. Máár, dacht ik, misschien wil ik dat wel. Het bleef hangen en groeide in mijn hoofd uit tot een droom. Een eigen winkel in Amsterdam: ja, die moést er komen.

waldo

En vorige week ging de winkel aan de Elandsgracht open. Hoe was dat?
Ik heb tot twee uur ’s nachts doorgewerkt, het was even enorm hectisch. Maar toen ik de volgende dag in mijn eigen winkel stond, met al mijn eigen producten, voelde ik me zo trots. Het geeft een bijzonder gevoel. Bovendien kan ik nu echt een heel eigen stijl neerzetten en daarop verder bouwen. 

Hoe doe je dat dan?
Ik maak vanuit basisingrediënten een product dat onwijs lekker is, maar wel herkenbaar blijft. Dat is misschien wat een heleboel patissiers zeggen, maar ik ben iemand die daarbij de lat heel hoog legt. Ik wil helemaal tevreden zijn, en zelfs dan is het nog weleens niet goed genoeg. Opgeven doe ik niet zomaar. Dat houdt me scherp, en bovendien blijven sommige gebakjes zo continu in ontwikkeling. Soms ben ik wel drie jaar bezig om iets helemaal perfect te krijgen.

Zoals?
Mijn brownies. Het heeft echt wel even geduurd hoor, voordat die helemaal naar mijn zin waren. Ik heb flink lopen stoeien met ingrediënten, maar misschien nog wel het meest met het bakken. Dat gaat op de minuut: als ik ze iets te laat uit de oven haal, heb ik meer een cake dan brownies. Doe ik het wel goed, dan proef ik de extra stukjes chocolade die de brownie echt een bite geven. Dat combineert fijn met de fudgy binnenkant.

Op welk baksel ben jij het trotst?
Op mijn scones, maar ook op mijn lemonpie. Met dat taartje ben ik zo lang bezig geweest. Nu is hij helemaal in balans: lichtzuur, zacht van structuur en met een goede koekbodem. Stiekem is hij best machtig, maar ook daar ben ik wel trots op. Je eet geen hap lucht, maar echte ingrediënten. Je moet ‘m eigenlijk gewoon zelf eens komen proeven. 

WALDO chocolade & patisserie
Elandsgracht 91, Amsterdam

Lees meer van Gitte Hessels