Brazo Gitano met framboos

In het boek Mijn keuken van Galicië van Isabel Meniño neemt ze je mee naar het Noordwestelijke deel van Spanje, waar ze je de recepten vertelt uit de keuken van haar vader. Ook dit dessert staat in haar boek.

Meniño over dit recept:
Dit is geen typisch Spaans gebak, want wereldwijd wordt deze rol in veel variaties gemaakt. Maar juist het verhaal van deze Spaanse zigeunerarm is, zoals ik al beschreef, de moeite waard. De biscuit is al in een paar minuten gaar en wordt daarna zo snel mogelijk verwerkt.

Hoewel het gebak er behoorlijk ingewikkeld uitziet, is het bijzonder snel en eenvoudig te maken. Met wat kalmte en de juiste ‘armslag’ rol je het deeg in een wip op. Je kunt je voor de vulling beperken tot stijfgeslagen eiwit of slagroom en lekkere jam, maar een zelfgemaakte botercrème met echte vanille of koffie is ook heel lekker.

Bereidingswijze

Verwarm de oven op 200 graden. Bekleed een bakplaat met een stuk bakpapier en teken hier met potlood een kader van ca. 30-50 centimeter op. Klop in een schone kom de eiwitten met de helft van de basterdsuiker tot stijve pieken. Klop de eidooiers in een andere kom luchtig met de rest van de suiker en de citroenrasp. Schep hier een derde van het stijfgeslagen eiwit rustig doorheen.

Zeef de bloem en maïzena samen met een snuf zout boven dit mengsel en schep alles rustig door elkaar tot het redelijk goed is vermengd. Schep de rest van de stijfgeslagen eiwitten met behulp van een siliconen spatel met grote halen door dit beslag. Roer niet te hard want het beslag moet luchtig blijven.

Stort het beslag midden in het kader op het bakpapier en strijk het met een groot mes gelijkmatig en glad uit tot de randen. Bak de biscuit in 8 à 10 minuten gaar in het midden van de oven. Bak echt niet langer, anders droogt de biscuit te veel uit en rolt het niet goed meer. De bovenkant van de biscuit blijft lichtgeel.

Neem uit de oven en schuif de biscuit met papier en al van de bakplaat. Laat 5 minuten afkoelen, dek dan af met een schone doek of stuk bakpapier en draai de biscuit in zijn geheel voorzichtig om. Trek het bakpapier aan de bovenkant gelijk los en laat de biscuit geheel afkoelen op de doek.

Klop voor de vulling de eiwitten bijna stijf in een brandschone kom. Voeg beetje bij beetje de suiker toe tot deze opgenomen is door de eiwitten en er glanzende pieken ontstaan. Bestrijk de biscuit met een laagje jam tot 2 centimeter van de randen en verdeel er een paar frambozen over.

Verdeel hier de stijfgeklopte eiwitten over en de rest van de frambozen. Rol nu met behulp van de doek of het papier de biscuit op aan de brede kant. Druk niet te hard en leg de rol op de naad direct op een schaal of plank. Bestuif de rol met poedersuiker en snijd met een groot scherp mes in dikke plakken.

Mijn keuken van Galicië

Isabel Meniño.
€ 29,99
Terra

Beeld: Danny de Jong