Chai-brûléetaartjes

Het boek Sweet van Yotam Ottolenghi staat vol met de allerlekkerste zoete recepten. Ons oog viel meteen op deze taartjes die ons favoriete dessert combineren met knapperig deeg. Kan alleen maar goed gaan.

In het boek zeggen Ottolenghi en zijn schrijfpartner Helen Goh het volgende over het recept: “We hebben de inspiratie hiervoor meegenomen uit Sydney’s Bourke Street Bakery, waar Yotam voor het eerst met hun brûléetaartjes in aanraking kwam. We hebben pittigere specerijen gekozen waardoor het custardmengsel het aroma heeft van chai. Ook garen we onze custard in de oven tot hij stevig is en niet op het fornuis zoals bij Bourke Street gebeurt.

Er kan een dun vel ontstaan op de custard, maar maak je geen zorgen: zodra hij in de taartbodems is geschept en de bovenkant met suiker bestrooid en gebrand is, valt dat vel helemaal niet meer op, dus laat je niet verleiden het eraf te halen. Blijf rustig bij het karameliseren van de custard: hoe donkerder je hem maakt hoe lekkerder, zowel qua smaak en contrast als uiterlijk.”

Bereidingswijze
Doe voor de custard de slagroom in een grote pan met een dikke bodem en voeg de gember, de kardemom (peulen en zaadjes), de kaneelstokjes, het theezakje, de laurier, de peperkorrels, de nootmuskaat en 65 gram suiker toe. Breng langzaam tegen de kook aan en neem de pan meteen van het vuur. Zet opzij om af te koelen en zet hem dan afgedekt een nacht in de koelkast.

Verhit de oven de volgende dag tot 160 graden. Verwarm de room rustig op halfhoog vuur voor je hem door een fijne zeef in een kom giet en gooi de specerijen weg. Klop de eidooiers in een grote, schone kom door elkaar. Voeg al kloppend, zodat de dooiers niet schiften, geleidelijk de room toe. Giet het mengsel in een glazen of aardewerk ovenschaal van 25 x 20 cm en zet deze in een grotere braadslee. Zet de braadslee in de oven voor je hem vult met zo veel kokend water (uit een net aan de kook gebrachte fluitketel of waterkoker) dat het tot halverwege de wand van de glazen schaal met het custardmengsel komt.

Bak het 15-20 minuten tot hij net gaar is: in het midden is hij nog wat wiebelig maar de randen zijn helemaal opgestijfd. Til de schaal met custard uit het waterbad en laat hem afkoelen voor u hem tot gebruik afdekt en een uur koelt. Maak je geen zorgen als er een vel op komt (zie inleiding hierboven).

Doe voor het deeg de bloem met de boter, de suiker en het zout in de kom van de keukenmachine. Mix een paar keer tot het mengsel de consistentie heeft van fijn broodkruim; voeg de azijn en het water toe. Mix nog een paar seconden en stort het dan op het werkvlak. Vorm een bal van het deeg, druk hem platter en leg hem verpakt in plasticfolie circa 1 uur (of maximaal 3 dagen) in de koelkast.

Vet 12 taartvormpjes met geribbelde rand van 8½ cm doorsnee en 2½ cm diepte dun in met gesmolten boter. Laat het deeg als u het gaat uitrollen eerst nog 30 minuten bij kamertemperatuur rusten (als het langer dan een paar uur in de koelkast heeft gelegen) en leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak. Rol het uit tot een 2 mm dikke lap, en steek er 12 cirkels van 12 cm doorsnee uit en bekleed de vormpjes ermee. Druk het deeg rustig in de voorbereide vormpjes; snijd het eventueel over de rand uitstekende deeg glad langs de rand eraf.

Zet de vormpjes 30 minuten in de koelkast zodat het deeg kan rusten. Verhit om de deegbodems blind te bakken de oven tot 180 °C. Zet de taartjes op een bakplaat, bekleed het deeg met vierkanten bakpapier en vul ze met bakbonen. Bak de bodems 18 minuten in de oven tot het deeg langs de rand goudbruin is. Verwijder bakbonen en bakpapier en bak de vormpjes in de oven nog 9-10 minuten tot de bodems goudbruin zijn. Maak je geen zorgen als het deeg enigszins krimpt bij het bakken: het moet zelfs wat krimpen voor een juiste verhouding van deeg en vulling. En maak je ook geen zorgen als de randen wat ongelijkmatiger worden: zodra de taartjes met het custardmengsel zijn gevuld en het oppervlak is gebrand, is dat niet meer zichtbaar. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Haal vlak voor het serveren de taartjes uit de vormpjes. Schep heel rustig de custardvla in de vormpjes en vul ze tot de rand. Strijk de bovenkant met een paletmes glad – maak u nog steeds geen zorgen als de randen in dit stadium nog ongelijkmatig zijn – en bestrooi ze royaal met de achtergehouden 80 gram suiker. Bewerk de taartjes met de brûléebrander zodat er een krokante, donkerbruine karamellaag ontstaat en dien ze op.

We gebruiken voor dit recept 12 taartvormpjes met geribbelde rand van 8½ cm doorsnee en 2½ cm diepte. Als je ronde vormpjes hebt van 10 cm doorsnee is dat ook prima: je maakt dan 8 taartjes in plaats van 12. Je hebt ook een brûléebrander nodig om de custard te karamelliseren (zet ze niet onder de hete grill, dan verbrandt de deegkorst). Je hebt geen industriële of kostbare brander nodig: er zijn veel kleine exemplaren te koop die uitstekend werken.

Het deeg kan maximaal 3 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast bewaard (verpakt in plasticfolie) tot je het gaat uitrollen. Je kunt het ook 2 maanden in de vriezer bewaren. Maak de custard een dag van tevoren zodat de smaken zich kunnen mengen. Eet de taartjes als ze gevuld zijn liefst op dezelfde dag.

Sweet
Yotam Ottolenghi &Helen Goh
€29,95
Fontaine Uitgevers