Chocolade-pindakaas-s’mores

Alleen maar zoetigheid in het nieuwe boek van Ottolehni. We kennen s’mores vooral uit Amerikaanse films waar ze bij het kampvuur worden gegeten. Zo maak je ze thuis zelf, inclusief pindakaas.

Ottolenghi en zijn schrijfpartner Helen Goh over dit recept: “Dit is onze versie van de met chocolade en marshmallow gevulde crackers waarvoor de marshmallows van oudsher boven een kampvuur worden gesmolten, tussen twee koekjes worden gelegd en tot slot in gesmolten chocolade worden gedoopt. Deze zijn nog iets bewerkelijker, maar er is vast wel een padvindersinsigne beschikbaar voor zelfgemaakte marshmallows, denk ik?

Helens jeugdherinneringen aan Wagon Wheels – met chocolade beklede ronde biscuits met marshmallow in het midden – zijn verantwoordelijk voor haar neiging de eenvoudige versie te maken, zonder de krokante pindakaas in de vulling. Yotam daarentegen, met jeugdherinneringen vol van nootachtige tahin, wil wel graag pindakaas in de vulling. Beide versies zijn lekker.”

Bereidingswijze
Doe voor de biscuits de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop ze 2 minuten op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de eidooier toe en als deze is opgenomen ook de ahornsiroop en de gemalen pinda’s. Zeef de bloem en het zout en meng deze met de botermassa tot een samenhangend deeg. Stort het op een schoon werkvlak en kneed het rustig in een paar seconden tot een deegbal. Wikkel deze losjes in plasticfolie, druk hem uit tot een ronde schijf en leg het deeg minstens 1 uur of een hele nacht in de koelkast.

Verhit de oven tot 170 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij. Haal het deeg 5 minuten voor je het gaat uitrollen uit de koelkast zodat het iets zachter wordt. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van krap ½ centimeter dikte; je kunt het ook voor het uitrollen doormidden snijden als je dat gemakkelijker vindt. Steek met een uitsteekvorm van 6 cm doorsnee 44 rondjes uit het deeg en leg ze op de beklede bakplaten. Bak ze circa 15 minuten in de oven en keer de bakplaten halverwege, tot de biscuits stevig zijn en rondom langs de rand licht goudbruin van kleur zijn. Haal ze uit de oven en laat ze rustig op de bakplaat afkoelen.

Keer de koekjes als ze koud zijn om zodat de onderkant boven ligt. Besmeer 22 koekjes met pindakaas en leg ze opzij.

Maak de marshmallows. Doe de gelatineblaadjes of het poeder in een kleine kom. Giet er 40 milliliter water over en zet opzij. Doe de suiker, de glucose, het vanillemerg en de rest van het water in een steelpan en zet hem op halfhoog vuur. Breng alles aan de kook en laat het 8 tot 10 minuten sudderen tot het mengsel heel licht amberkleurig is en dikker wordt (de thermometer moet 128 graden aangeven).

Houd het suikermengsel goed in de gaten bij het sudderen, en doe als de temperatuur 120 graden is het eiwit alvast in de kom van een standmixer. Klop om te beginnen het eiwit met de hand met een garde (omdat er nu nog niet genoeg eiwit in de machine zit om te kloppen), tot het in stijve pieken blijft staan. Laat vanaf dit moment de mixer het werk doen. Neem de pan met suikersiroop van het vuur zodra hij 128 graden is, laat de uitgeknepen gelatineblaadjes of het poeder met het weekvocht in de siroop glijden en roer alles door elkaar. Giet terwijl de mixer draait geleidelijk de hete suikersiroop over het eiwitschuim, en blijf kloppen tot het mengsel glanst, heel dik is en de kom van de mixer koud is: circa 15 minuten.

Schep de marshmallowmassa meteen in een spuitzak en spuit het mengsel in cirkelvorm over de 22 omgekeerde nog onbespoten biscuits, zodat de hele bodem royaal is bedekt met marshmallow. Leg de met pindakaas besmeerde biscuits op de biscuits met marshmallow en druk ze rustig op elkaar. Bewerk alle overige biscuits op dezelfde manier en laat ze 30 minuten opstijven.Vermeng de gehakte pinda’s en het zeezout in een kommetje en wrijf daarbij het zout tussen de vingers fijner. Zet opzij.

Laat de chocolade smelten. Doe de chocolade in een kleine kom en zet die op een pan met een laagje zachtjes kokend water, roer af en toe tot de chocolade is gesmolten. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. Houd de pindakaaskant van de ‘sandwich’ vast en dompel de kant met marshmallow zachtjes in de gesmolten chocolade zodat de biscuits ermee zijn bedekt. Strooi een beetje van het pinda-zoutmengsel op het midden van de biscuits (aan de kant met de gesmolten chocolade) en laat ze voor het serveren stevig worden.

Je hebt een spuitzak nodig met een spuitmondje van 1 cm doorsnee. Je kunt investeren in een spuitzak met een aantal verschillende spuitmondjes, of een wegwerpspuitzak aanschaffen waarvan je aan het uiteinde een opening van 1 centimeter doorsnee afknipt. Ook heb je een suikerthermometer nodig voor het maken van de marshmallows.

Je kunt het deeg voor de biscuits een dag van tevoren maken en het in de koelkast bewaren. De koekjes kunnen na het bakken en vullen 3 dagen in een goed gesloten trommel worden bewaard.

Sweet
Yotam Ottolenghi & Helen Goh
€29,95
Fontaine Uitgevers