Recept: Pizzetta met ’nduja

Kookboekenschrijfster Vanja van der Leeden won in 2019 het Gouden Kookboek met haar boek Indorock. Na een duik in de Indonesisch keuken is Vanja terug. Dit keer met swingende Italiaanse recepten gebundeld in Italopop. Van pasta tot pizza en van antipasti tot gelato: Italopop is het ideale kookboek voor de liefhebbers van de Italiaanse keuken die af en toe iets gedurfders op tafel willen zetten – met alles risico’s van boze Italiaanse nonna’s van dien.

Vanja: “Met ‘nduja is het makkelijk scoren, want zelfs een drol wordt nog lekker van deze pittige smeerworst uit Calabrië. Maar af en toe makkelijk scoren mag best. Ik combineer de vettige rokerige ‘nduja met een ei met een lopende dooier en frisse dungesneden spruiten en dille. Dragon zou hier ook lekker bij zijn, maar in het dorp waar ik tegenwoordig woon hebben ze dat niet. Onderstaande hoeveelheden zijn voor twee midi-pizza’s, pas aan naar behoefte.”

Zo maak je het pizzadeeg

Kneden

Meng de bloem met het zout en stort op een schoon werkvlak. Maak er een kuil in. Giet een deel van het water in de kuil en meng met de gist. Maak ronddraaiende bewegingen met je handen en meng de bloem door het water. Voeg beetje bij beetje meer water toe en meng tot een grof deeg. Eventueel kun je nu een drup olie toevoegen. Breng het geheel samen. Duw het deeg met je handpalm van je af en draai het steeds zodat je het niet telkens op dezelfde plek bewerkt. Kneed het in 10 minuten tot een soepel deeg. Vorm er een bal van. Je kunt het deeg ook in de keukenmachine maken met behulp van de deeghaak.

Rijpen en rijzen

Leg de bal in een ruime, met olie ingevette kom en dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek. Laat het deeg zo’n 2 uur buiten de koelkast rijzen op een warme plek tot het in volume is verdubbeld. Laat het in de koelkast nog 24 uur rijpen. Voor de smaak, de structuur en de verteerbaarheid is het belangrijk om het deeg de tijd te geven. Haal het deeg na 24 uur uit de koelkast en laat in 30 minuten op kamertemperatuur komen.

Opbollen

Verdeel het deeg met een deegschraper in stukken van 200 tot 250 gram. Pak een stuk en vorm er een ronde schijf van, vouw het deeg aan de onderkant naar elkaar toe, zodat de bovenkant glad en bol wordt en er spanning op komt. Zorg dat alle plooien onder aan de bol zitten en druk ze naar binnen. Leg de bol op je werk- blad, plaats je hand erover, klem het deeg er licht tussen en maak ronddraaiende bewegingen tot je een ronde strakke bol hebt. Herhaal met de rest. Leg de bollen met tussenruimte in een grote bak. Sluit de bak af zodat de bollen niet uitdrogen. Op een bakplaat met daarop een vochtige doek kan ook. Laat nog 2 uur rijzen.

Strechten

Neem een bol en leg op een met semola bestoven ondergrond. Druk de bol vanuit het midden platter, draai om en herhaal. Duw met je vingertoppen vanuit het midden het deeg verder uit, laat de rand vrij, dit wordt straks die mooie hoge korst. Eventueel kun je het deeg over je vuisten leggen en voorzichtig stretchen. Klop de overtollige semola eraf.

Beleggen en bakken

Leg de pizzabodem op een pizzaschep en beleg met een vulling naar keuze. Schuif de pizza in de oven, schud de schep als hij niet loskomt. Hoelang je bakt, hangt af van de oven die je gebruikt. Zeg 5 minuten in een pizzaoven en 10 minuten in een gewone oven.

Zo maak je pizzetta met ‘nduja

• Verwarm de oven 1 uur voor je gaat bakken voor op de heetste stand (boven- en onderwarmte, geen hete lucht, tenzij je van uitgedroogde pizza houdt) en leg er meteen een pizzasteen in.
• Schoon de spruitjes en snijd ze met een scherp mes of mandoline in ragfijne plakjes. Leg de laatste stukjes van de spruitjes een beetje plat neer om je vingers te sparen en snijd in dunne reepjes. Meng de spruitjes in een kom met het citroensap en een snuf zout en masseer even zodat de smaken intrekken.
• Scheur de mozzarella in stukken.
• Besmeer 2 midi-pizzabodems met tomatensaus en beleg met mozzarella.
• Verdeel de ‘nduja erover en schuif in de oven. Bak in 5 of 10 minuten af, afhankelijk van welke oven je gebruikt. Neem halverwege uit de oven, breek een ei op de pizza en gaar nog een paar minuten tot het wit is gestold.
• Bestrooi met de fijngesneden spruitjes en dilletoppen.

Titel: Italopop
Auteur: Vanja van der Leeden
Prijs: €39,99
Uitgever: Nijgh & van Ditmar

Lees ook:

• Met deze 10 tips haal je echt álles uit je pizza
• Pizzabakkers willen graag dat je dit nooit meer doet:
• Hier eet je de lekkerste pizza’s van Nederland