Fregola met asperge en paddestoelen

Een recept met asperges in de hoofdrol, maar niet zoals je gewend bent. Het witte goud wordt gecombineerd met bijzondere ingrediënten als fregola (een pasta in de vorm van kleine bolletjes, uit Sardinië) en paddestoelen, waaronder porcini en de prachtige koningsboleet.

Porcini jus

Doe de 15 g gedroogde porcini in 500 ml warm water en laat een uur staan. Zeef vervolgens de porcini door een koffiefilter, zodat er geen zanddeeltjes meekomen. Bewaar het paddestoelenvocht en was de paddestoeltjes nog een keer goed schoon onder de kraan en droog ze vervolgens in een theedoek. Snijd ze vervolgens in kleine blokjes en bewaar deze apart. Snijd één sjalot en een knoflookteentje in blokjes en zet aan met wat boter. Giet vervolgens het paddestoelenvocht hierbij en laat voor de helft inkoken. Voeg zout toe naar smaak.

Peterselieolie

Doe de peterselie in de blender met 150 ml olijfolie en een snufje zout, mix het 8-10 minuten, tot de olie mooi groen is. Haal het door een theezeef en bewaar de olie.

De asperge

Schil de asperges en snijd ongeveer 3 cm van de onderkant af, gooi het niet weg. Snijd de rest van de asperge in gelijke stukken en overdwars. Doe de schillen en de onderkanten in een pan met wat olijfolie en voeg vervolgens 200 ml room, twee fijngehakte salieblaadjes en wat zout toe. Wanneer de aspergestukken gaar zijn doe je alles in de blender en haal je het door een zeef. Gebruik dit vocht om op een laag vuurtje de asperges in te garen.

Snijd de hazelnoten doormidden en rooster deze in de pan. Snijd de koningsboleet over de lengte in dunne plakken en vervolgens weer een keer door het midden. Doe ze in een gloeiend hete pan met de fijngehakte porcini en een fijngehakt sjalotje. Voeg zodra de koningsboleet wat bruine randjes krijgt boter en/of olijfolie toe en maak af met zout en peper.

Kook de fregola zoals aangegeven op de verpakking. Fruit een sjalotje en knoflookteentje in de pan en meng hier de fregola in.

Opmaak

Leg de fregola op het bord en overgiet deze met de warme porchini-jus. Doe hier de paddestoelen, asperges, hazelnoten, wat raapstelen (mooie vervanger voor die eeuwige rucola) bij en besprenkel het gerecht met de peterselieolie.

Receptuur: Naresh Ramdjas
Beeld: Naresh Ramdjas