Konijnravioli met erwtensaus & fetakaas

Uit Ontdek het geheim van de chef: Erik van Loo maakte een schitterend gerecht met konijnenrugfilet, heerlijk zacht en mals met een zoete gelei van Banyuls. Banyuls is de naam van een versterkte zoete Franse wijn afkomstig uit de Roussillon, ook wel een Vin Doux Naturel genoemd. Voor deze thuisversie gebruiken we een konijnenbout die wat makkelijker te garen en te verkrijgen is. In plaats van de dessertwijn gebruiken we een zoete variant uit Frankrijk die we tevens als begeleider bij het gerecht kunnen drinken. Wilde konijnenbout is fijn van structuur heeft een milde wildsmaak. In combinatie met een aardse crème van erwt en de pittige fetakaas is het heerlijk om er een lichtzoete, gekoelde wijn bij te drinken.

Voorbereiding

Verzamel het keukenmateriaal en verwarm de oven op 165 ºC.

Weeg en meet alle ingrediënten en zet ze paraat of koel.

Was de prei en de bleekselderij. Snijd ze met de twee uien in fijne stukken. En zet alles apart paraat.

Maak de champignons schoon en snijd ze grof. Pel en snijd de knoflook fijn. Zet alles apart.

Was de peterselie, pluk de blaadjes en snij de steeltjes fijn.

Bereiding

Zet een diepe braadpan op medium vuur. Voeg de spekblokjes toe en laat ze rustig uitbakken. Dep de konijnenbouten droog met keukenpapier en snijd ze in tweeën. Bestuif ze lichtjes met bloem, zout en peper. Bak ze aan in het vet van de spekjes tot de konijnenbouten goudbruin zijn. Voeg de ui en de knoflook toe en bak ze even mee tot de ui glazig is. Blus af met de wijn. Voeg de overige ingrediënten en de kippenbouillon toe tot alles net onder staat. Stoof de bouten op medium vuur
gaar tot je het vlees van de botten kunt plukken met een vork. Haal de bouten uit de stoof en laat deze afkoelen. Kook de saus verder in tot hij dikker wordt.

De saus

Maak de erwtensaus. Fruit in een pan de ui, de prei en de bleekselderij tot ze glazig zijn. Blus af met de lichtzoete wijn. Voeg na 1 minuut een scheutje bouillon toe tot alles net onder staat. Voeg de erwten toe zodra de bouillon kookt en kook deze 5 à 8 minuten mee. Door het kort koken van de erwten houdt de saus zijn mooie groene kleur. Haal van het vuur en voeg de munt toe. Blend met een staafmixer of een blender het geheel tot een gladde saus. Als de massa te dik is voeg dan een
scheutje bouillon toe tot hij de gewenste dikte heeft. Zeef de saus en bewaar deze warm.

De ragout

Zodra het vlees is afgekoeld pluk je het vlees van de botten en gooi je de botten weg. Snijd het vlees fijn en meng het met de saus tot en stevige ragout.

De ravioli

Maak de ravioli. Zet een grote pan met water op en breng deze aan de kook. Leg een wontonvel op een snijplank en bestrijk dit met het eigeel. Leg er een lepel konijnenragout op en druk dit samen tot een mooi rond hoopje. Leg er een tweede vel op en wrijf met je vingers de lucht rondom het ragouthoopje naar buiten. Zorg dat de hele rand goed luchtdicht vastgedrukt is. Herhaal met de andere wontonvellen tot de ragout op is.

Kook de ravioli 2 à 3 minuten tot de bolle kant strak en gerimpeld is. Zeef ze en leg ze paraat op een bord. Bestrooi de fetakaas met een beetje oregano en begin met de opmaak.

Opmaak

Schep de warme erwtensaus op een bord en verdeel de ravioli. Schik er een aantal blokjes fetakaas op en maak af met erwten cress. Serveer direct.

Wijnadvies

Frankrijk, Côtes de Gascogne, Domaine du Tariquet, Premières Grives, Gros Manseng (wijnspeciaalzaken)

Ontdek het geheim van de chef
Bart van Berkel
€ 29,95
Beeld: Bart van Berkel