Tarte tartin met stoofpeer

  • Voorbereiding: 60 min

  • Bereiding: 80 min
  • Personen: 8

Heel Holland Bakt-winnaar Hans Spitsbaard leert je in zijn boek Leer bakken met Hans hoe je zijn baksels uit het programma zelf maakt. Stoofperen zijn het ultieme dessert of bijgerecht bij koud weer, met deze tarte tatin kun je ze ook bij de koffie eten.

Foto van culinair journalist FavorFlav

Hans: ‘De ‘uitvinding’ van de tarte tatin wordt toegeschreven aan de zusjes Tatin, die er na het bakken van de taart achter kwamen dat ze de bodem waren vergeten. Ik gaf deze klassieker een oer-Hollandse draai, door stoofperen te gebruiken.’

Bereidingswijze

Schil de peren en zet ze rechtop in een grote pan. Voeg de wijn en de suiker toe. Vul de pan aan met water tot de peertjes helemaal onder staan. Breek de kaneelstokjes doormidden en voeg deze samen met de steranijs toe. Breng de stoofperen aan de kook en stoof ze 1 uur op laag vuur. Haal de peertjes uit het vocht en laat ze uitlekken in een vergiet.

Bretons zanddeeg

Meng de boter, de suiker en de eidooiers met een garde. Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg
dit toe aan het botermengsel. Voeg tot slot het zout toe en verkruimel het deeg tussen je vingertoppen tot een samenhangend deeg. Probeer zo min mogelijk te kneden; zo blijft het deeg bros van structuur. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koeling rusten.

Frangipane

Doe het amandelmeel, de boter, de suiker, de bloem, de citroenrasp, de eieren en het zout in de kom van de staande tafelmixer en meng het geheel tot een egaal beslag. Doe de frangipane in de spuitzak.

Karamelsaus

Vet de taartpan in met boter. Kook de suiker met 50 ml water tot een goudbruine karamel. Zorg dat er geen suikerkristallen aan de rand van de pan zitten; veeg deze eventueel weg met een nat gemaakte kwast. Voeg de boter in stukjes toe en roer tot een gladde karamelsaus. Giet de karamelsaus in de taartpan. Zorg dat de hele bodem bedekt is met een laagje saus.

Opbouw

Verwarm de oven voor op 200 °C en vet de taartring in. Rol het zanddeeg uit tot 0,5 cm dikte en leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de taartring in het deeg en haal het overtollige deeg van de bakplaat. Verdeel een laag frangipane over de bodem. Houd rondom een rand van 2 cm vrij. Bak de bodem in de taartring in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Verlaag de oventemperatuur na het bakken tot 175 °C.

Peren toevoegen

Verwijder de klokhuizen van de peren met een appelboor en snijd ze in vieren. Leg de parten met het snijvlak naar beneden waaiervormig in de taartpan. Leg de partjes zo dicht mogelijk tegen elkaar aan, want de peren zullen in de oven nog iets slinken. Bak de stoofperen ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. Laat ze vervolgens ongeveer 5 minuten afkoelen. Leg de bodem met frangipane omgekeerd op de peren en keer de taart vervolgens om. Garneer met steranijs.


Boekcover Leer bakken met Hans
Titel: Leer bakken met Hans
Auteur: Hans Spitsbaard
Uitgeverij: Kosmos
Prijs:€20,-


Lees meer van FavorFlav

Ingrediënten

Ingredienten

Stoofperen
2 kg stoofperen (Gieser Wildeman)
750 ml rode wijn
100 g fi jne kristalsuiker
3 kaneelstokjes
3 stuks steranijs

Bretons zanddeeg
100 g boter, op kamertemperatuur
+ extra om in te vetten
100 g fi jne kristalsuiker
3 eidooiers
175 g bloem
8 g bakpoeder
2 g zout

Frangipane
100 g amandelmeel
80 g boter
100 g fi jne kristalsuiker
30 g bloem
rasp van 1 citroen
2 eieren
mespuntje zout

Karamelsaus
100 g fijne kristalsuiker
80 g boter, op kamertemperatuur