VELUWSE REERUG MET KERSEN, AMANDEL, POSTELEIN EN CANTHARELLEN

Klaar voor een echte showstopper? Het is even een werkje, geven we toe, maar dan maak je wel enorme indruk op je gasten. En wij zijn de moeilijkste niet. Als je het uitbenen niet ziet zitten, dan haal je gewoon een mooi stuk Veluwse reerug bij de kwaliteitsslager.

Posteleincrème
Houd wat mooie blaadjes van de postelein achter. Pureer de rest van de postelein met de yoghurt in de keuken- machine. Schep het mengsel in een passeerdoek in een zeef en hang de zeef in een kom. Laat 10 uur uitlekken in de koelkast.

Granola

Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de honing, havervlokken, lijnzaad, rozijnen, amandelen en het appelsap. Verdeel het over een met bakpapier beklede bakplaat en droog het in de oven 15-20 minuten tot de granola mooi bruin en krokant is. Bewaar luchtdicht afgesloten.

Ree en jus

Snijd met een uitbeenmes de filet van de rug van het ree. Bewaar de filet in de koelkast tot gebruik.

Jus

Maak van het karkas een jus. Hak daarvoor met een hakmes het karkas in stukken. Verhit de olijfolie in een pan en bak de stukken karkas met de knoflook aan. Voeg de wortel, ui, prei, knolselderij, tijm en rozemarijn toe en bak even mee. Blus af met de rode wijn en laat inkoken tot deze stroperig is. Voeg koud water toe tot alles net niet onderstaat en vul aan met de fond. Voeg het laurierblaadje, de kruidnagels en jeneverbessen toe. Breng alles aan de kook en laat 3 tot 4 uur trekken op laag vuur. Zeef de bouillon en laat tot ongeveer een kwart inkoken. Klop er met een garde de koude boter in blokjes door (monteren) en breng op smaak met zwarte peper.

Snijd de zachte bast en het vruchtvlees van de verse amandelen en ontvel de amandelpitten.

Snijd voorzichtig de kersen doormidden en laat het steeltje eraan zitten. Haal de pit uit de kers.

Maak de cantharellen schoon met een borsteltje, maak ze verder schoon in eerst warm en daarna steenkoud water, droog ze in een slacentrifuge en leg ze tussen 2 keukendoeken.

De oven in

Verwarm de oven voor op 155 °C. Bestrijk met een kwastje de reefilet alleen aan de bovenkant met eiwit. Strooi de amandelpoeder op een bord en paneer de kant met het eiwit in de amandelpoeder. Bestrooi met zout en peper. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een braadpan en bak op laag vuur het reefilet. Bak op de amandelkorst totdat deze mooi bruin en krokant wordt. Draai om en bak kort de onder- kant bruin. Gaar de filet 5 minuten in de oven en laat daarna 15 minuten rusten in aluminiumfolie.

Schep de posteleincrème in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit het in het pitgedeelte van de kersenhelften.

Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie en 10 gram boter in een koekenpan en bak de cantharellen met wat gesnipperde sjalot 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de garnituren dakpansgewijs op voorverwarmde borden; de granola, amandelen, kersen met posteleincrème en cantharellen. Leg de achtergehouden blaadjes postelein erop. Snijd de reefilet in 4 gelijke delen met een trancheermes en leg deze naast de garnituur. Giet als laatste de reejus erover.

Werken met Wild
Peter klosse, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen
Uitgeverij Carrera
€ 34,99
Beeld: Saskia Lelieveld