Vettig en sappig speenvarken

Een speenvarken is lekker vet en mals. Het is slechts enkele weken oud en heeft alleen melk van de moeder te eten gekregen, maar het vlees is vol van smaak. Zo bereidt chef-kok Wil Demandt (Bordewijk) het ultieme speenvarken.

voorbereiding: 1,5 uur
bereiding: 3 uur
marineren: 12 uur

Kies je vlees

Vraag de slager om een speenvarkentje (inclusief lever en nieren). Het gewicht kan afhankelijk van de leeftijd (maximaal 6 weken) variëren van pakweg 4 kilo tot 20 kilo. Hoe jonger, hoe minder zwaar. Neem liever wat kleiner (in verband met grootte van de oven). Vraag je slager of leverancier om het speenvarken te ontbenen.

Belangrijk bij het ontbenen is om het karkas met ribben en andere botjes en de organen te verwijderen, inclusief het bot in de bovenpoot (het lastigste klusje, bot onderpoot blijft erin). Kop en (deels ontbeende) poten blijven eraan. Snijd rafelig vlees weg en zet apart voor de vulling.

Marineren

Meng de olijfolie, knoflook, rozemarijn, peper en nitrietzout door elkaar. Wrijf het uitgebeende varkentje vanbinnen in met het oliemengsel. Wrijf de huid in met nitrietzout (wordt het mooi roze van). Zet het een nacht weg in een afgesloten bak in de koelkast. Bewaar alle afsnijdsels, de lever en de niertjes in de koelkast. Braad het karkas in de oven voor de bouillon (1 uur, 180 °C).

Vulling

Draai de lever, niertjes en alle vleesafsnijdsels door de vleesmolen (grove plaat 8 mm). Vermeng met broodkruim, zout, peper, venkelzaad, sjalot, knoflook, peterselie en salie en 1 dl cognac. Vul het varkentje met dit vleesmengsel (‘farce’). Naai het varkentje met grove steken (circa 2 centimeter tussenruimte) dicht met slagerstouw en stevige naald. Vergeet niet het staartgat goed dicht te naaien (ter voorkoming dat vulling en sappen verloren gaan).

Schik het varkentje op de bakplaat. Fixeer de bek met bijvoorbeeld een espressokopje als je er later een appel in wilt doen (na het braden wordt de bek stijf). Verpak de oren en staart in aluminiumfolie om te voorkomen dat die tijdens het braden te snel verkleuren. Zet de bakplaat (met een lekbak eronder) in de oven op 130 °C gedurende ongeveer 2-2,5 uur ( of kerntemperatuur 65 tot 70 °C). Bestrijk regelmatig met olijfolie, voor knapperigheid en kleur. Laat goed afkoelen voordat je het uit de oven haalt. Er staat spanning op de huid waardoor die kan scheuren. Zet minimaal 8 uur koel weg (anders valt ‘ie later mogelijk uit elkaar). Zet het opgevangen braadvocht apart. Maak ondertussen van de botjes en het karkas een bouillon (laat gebraden botten 2 uur trekken in pan met zacht kokend water).

Braden

Haal het varkentje 3 uur voor het serveren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen. Kook de bouillon samen met het braadvocht in tot een smakelijke jus met een flinke scheut balsamico en gehakte salie. Verwarm het varkentje gedurende 30 minuten in oven van 130 °C en dan 10-15 minuten op 200 °C voor een krokant huidje.

Rusten

Haal het varkentjes uit de oven en laat circa 15 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Snijd het varken aan met een kartelmes (zodat het krokante vel intact blijft).

Tip

Roosteren? In restaurants in Portugal en Spanje gaat het speenvarken doorgaans in de oven, maar in het Spaanse Segovia, bekend om zijn ‘cochinillo’, wordt het speenvarken geroosterd boven open vuur. Let op: roosteren duurt langer.

Lees hier op welke onverwachte plek onze editor in chief een speenvarken vond.

Het Perfecte Varken – van boer tot bord
Marcus Polman
€16,95
Fontaine Uitgevers

Beeld:

Saskia van Osnabrugge