44 jaar de waarheid op het bord

7 december presenteert Michelin zijn 2016-gids voor Nederland en het gespeculeer is niet van de lucht: krijgen we een nieuwe derde ster? En wie moet een ster inleveren? Er is één zaak met al 44 jaar onafgebroken een ster op zak, and counting: De Kromme Dissel in Heelsum. De dark horse van de nederhoreca.

In een tijd waarin nieuwheid gelijk staat aan greatness, en disruptive de toon zet, is continuïteit oud nieuws. Net als een restaurant dat al 44 jaar op Michelin-niveau kookt. Zeker als de reeds 25 jaar in dienst zijnde kok niet voortdurend op de societypagina’s of in televisiekookshows te vinden is. Maar De Kromme Dissel in Heelsum – het restaurant in kwestie – is dé dark horse van de nederhoreca.

Tonny Berentsen (47) begon er in 1990 als chef de partie onder sous-chef Angelique Schmeink, toen voornamelijk klassiekers als lamszadel (geserveerd in eigen pannetje) en kreeft à l’américaine op de kaart stonden. Nadat de tot chef opgeklommen Schmeink in 2000 vertrok, werd Berentsen chef: “Toen De Kromme Dissel dat overgangsjaar z’n ster behield, was het groot feest! Maar ook stress en rode uitslag in m’n nek. Want nu moest ik die ster gaan bewijzen met een eigen identiteit. Pas na jaren kon ik zonder Prednison naar de uitreikingen. Mijn stijl is niet rechtlijnig. Ik gebruik Nederlandse, Aziatische en Arabische producten in een mix van kookstijlen. Een klassieke inslag met nieuwe technieken. Oók dennennaaldenspongecake, ja. Ik fiets hier door de natuur en laat me inspireren door de geuren, kleuren, smaken en vormen die ik tegenkom.”

“Ik hoef m’n eigen naam niet op de gevel. En ook geen foodtruck of fastfoodtent.”

Maar die kreeft à l’américaine is er ook nog?

“Al 45 jaar. Daar rijden gasten voor om. Maar ik heb hem wel eigen gemaakt, met andere garnituren bijvoorbeeld. À la carte serveer ik dergelijke klassiekers, bijvoorbeeld ook hazenrug met hazenpeper. Het 6-gangenmenu heeft juist mijn eigen signatuur. Dat spreekt elkaar niet tegen. Ik kom zelf bij de gasten aan tafel en geef de keuze: een klassieker, mijn inspiratiemenu of een complete verrassing? Die interactie tussen kok en gast is voor allebei thuiskomen.”

Toch, hoe hou je het 25+ jaar uit bij dezelfde zaak?

“Ik zou eigenlijk maar kort blijven. En ik ben de eerste die vertrekt als ik hier niets meer kan. Maar ik heb alle vrijheid. Ik mocht net weer een boek maken, Inspiratie. Ik voel me eigenaar. Ik ben altijd in m’n zaak, sta nog elke dag achter de kachel. Ik ben De Kromme Dissel en De Kromme Dissel is Tonny. Ik hoef m’n naam niet op de gevel. En ook geen foodtruck of fastfoodtent.”

Jouw signatures?

“Ik hou van soep. Zoals van eekhoorntjesbrood, aangepast aan het seizoen. En verder: gegrilde tarbot met ravioli, gepocheerde eidooier en saus van morieljes. En Jacobsschelp met venkel en oscietra-kaviaar. Bij mij geen hocus pocus, crèmepjes, zalfjes en schuimpjes. Of niet alléén. Maar back to basic, met zuurkool herkenbaar op het bord. Echt eten. En dat begint bij de inkoop. Om er daarna zo weinig mogelijk aan te doen. De pure waarheid op het bord.”

En Michelin begrijpt je?

“Michelin houdt van klassiek, niet teveel smaken op het bord, regio- en seizoensgebonden en vers, in combinatie met een duidelijk eigen stijl. Ik was laatst op het hoofdkantoor in Brussel. Ze noemden De Kromme Dissel een icoon van de Nederlandse gastronomie.”

Tweede ster?

“Men zei: beter één goede ster dan twee matige.”

Dus geen Prednison 7 december?

“Als de tweede ster komt: fijn. Zo niet: ook goed. Het mooiste compliment blijft als de gast zegt: “Ik kom terug.”

Tekst: Marjan Ippel
Beeld: De Kromme Dissel