De Nedercuisine verklaard

Bestaat-ie nu wel of niet? Dat is onder foodies altijd weer de vraag. En dan hebben we het niet over de kerstman, maar over De Nederlandse Keuken. Iedereen heeft er een mening over. Jacques Meerman komt met een behoorlijk definitief antwoord in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken. Oeps, spoiler!

Kookboekenvertaler en auteur Jacques Meerman houdt de lezer pagina’s lang in spanning. Want telkens als die denkt: De Nederlandse Keuken, hij bestáát, geeft Meerman er een historische draai aan waardoor het allemaal toch weer net anders zit dan op het eerste gezicht lijkt. Gecompliceerder ook.

Meerman maakt gebruik van de Grote Gebeurtenissen in de geschiedenis om ontwikkelingen in ons eten en in de keuken duidelijk te maken. Oorlogen, techniek, handel, landbouw, ontdekkingsreizen, wetenschap, emancipatie… Al die factoren die ook nu nog bepalen hoe, wat, waar en wanneer we eten. En of er al dan niet sprake is van een eigen keuken.

Spinazie

Omdat geen volk eeuwenlang zonder invloeden van buitenaf leeft en leefde, is niet zo eenvoudig aan te geven waar de ene keuken ophoudt en de andere begint. Zeker niet als je het over een gebied hebt dat voortdurend werd beïnvloed door weer andere volkeren en culturen. Zoals het Nederlandse, dat immers pas sinds 1830 en eigenlijk 1848 een officiële eigen status kreeg.

Het mooie is namelijk dat een keuken juist wordt gevormd door alle invloeden, zowel van binnen- als van buitenaf.

Dit na overheersing door de Romeinen, Karel de Grote en de Arabieren. Lieten de Romeinen volgens Meerman weinig eetgewoontes en ingrediënten achter, de eerste Arabische groente, spinazie, was al in de veertiende eeuw te koop in Utrecht. En omdat spinazie erg bederfelijk is, moest het bladgroen toen dus al in de omgeving van Utrecht zijn verbouwd.

Hortus botanicus

Ook de ontdekkingsreizen leverden nieuwe invloeden en producten op. Soms was zo’n culinaire invloed maar tijdelijk en verdwenen bepaalde ingrediënten of bereidingswijzen na decennia, of zelfs eeuwen, weer. Soms waren ze blijvender.

In de zestiende eeuw kwam in Nederland een botanische revolutie op gang die doorklonk tot ver in de zeventiende eeuw. En eigenlijk tot nu. De in 1575 opgerichte Leidse Universiteit legde in de jaren negentig van die eeuw namelijk een botanische tuin aan, de hortus botanicus. En al gauw lieten de beheerders ervan handelsreizigers zaden, bollen en planten van hun verre reizen meenemen.

Van Kaap de Goede Hoop, Batavia en het Japanse eilandje Desjima gingen die mee terug naar Leiden, waar plantkundigen als Boerhaave meesters in de veredeling en acclimatisering van zulke uitheemse gewassen werden, met een reputatie tot ver over de toen geldende landsgrenzen heen. En ook dat had natuurlijk gevolgen voor wat er op het Nederlandse bord verscheen en nu nog verschijnt.

Rode oortjes

Meermans doorwrochte, tikje academische, 438 pagina’s tellende boek mét historische recepten is er niet om in bed met rode oortjes in één ruk van kaft tot kaft uit te lezen (ach, waarom ook eigenlijk niet?). Maar het bevat zoveel waardevolle historische achtergrondinformatie, dat je het keer op keer kan oppakken en iets nieuws over de Nederlandse keuken kunt ontdekken en/of opzoeken.

Met die keuken zelf zit het overigens wel snor. Het mooie is namelijk dat een keuken juist wordt gevormd door alle invloeden, zowel van binnen- als van buitenaf. Het is geen statisch of geïsoleerd iets. En het is ook nooit af. Over een jaartje of honderd kan de volgende eetschrijver een mooie appendix bij dit boek produceren. En die staat dan voor de uitdaging om wijs te worden uit de tsunami aan kookboeken en apps uit onze huidige tijd.

Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken
Jacques Meerman
€ 29,99
Ambo/Anthos
Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Uitgeverij Ambo/Anthos