Hitsauzen voor de vega bbq

Jarenlang draaide Marjan Ippel op haar jaarlijkse datchaparty rond het weekendhuisje (‘datcha’ op z’n Russisch) van haar en haar vrienden een neus-tot-staart speenvarken aan het spit. Deze editie deed ze het anders: ze roosterde schalen vol neus-tot-staart groentes in de houtoven. En die serveerde ze met koude sauzen.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Dat was voor sommige carnivoren even schrikken: ‘Komt het varken nog?’ Maar dankzij de sauzen die naast de geroosterde bloemkolen, zoete aardappels, aubergines en pimientos de padron op tafel kwamen, ging iedereen om. Er braken nog net geen gevechten uit om het allerlaatste drupje saus.

Met heet weer is een vega barbie sowieso een goed idee. En met deze drie koude sauzen hoor je niemand klagen. Ze doen het trouwens ook op vlees heel goed. En op rauwe groentes en rauwe, gebakken of geroosterde vis. Bovendien kun je deze koude allessauzen zo heet maken als je zelf wilt.

1. Ch’o kanjang

Easy does it. Deze Koreaanse sesamdip is zo gemaakt, maar niemand kan er vanaf blijven. De ingrediënten zijn dan ook allemaal winners: geroosterd sesamzaad, lichte sojasaus, bruine suiker en Chinese azijn. Ch’o kanjang wordt traditioneel geserveerd bij bijvoorbeeld Bulgogi, Koreaans rundvlees. Maar ook een rauwe stengel bleekselder maakt-ie goddelijk lekker.

Zo maak je hem.

2. Amandel-ansjovis mole

Een mole is een Mexicaanse saus die in veel variaties komt. De bekendste is de donkerbruine mole poblano met cacao. Die wordt beschouwd als het nationale gerecht van Mexico. Een mole bevat meestal een vruchtsoort, chilipeper, iets van noten (om de saus te verdikken) en specerijen als zwarte peper, komijn en kaneel. Iets waar je zelf waarschijnlijk niet op was gekomen qua combinatie, is de amandel-ansjovis mole die de New York Times-eetschrijver Julia Hoskin aanraadt voor bij de geroosterde bloemkool.  We hebben het recept iets aangepast.

3. Salsa verde

Salsa verde is elke groene saus die zonder verhitting wordt bereid en koud wordt geserveerd. De groene kleur dankt hij aan het gebruik van groene kruiden als basilicum, peterselie en dragon. De Argentijnse chimichurri is er zo één. Net als de Italiaanse pesto en de Franse sauce verte (met o.a. dragon en azijn of citroensap). En ook die is multi-inzetbaar op groentes zowel als vlees en vis.

BBQ-master Jord Althuizen maakt z’n chimichurri zo.


Beeld: Brecht van de Moosdijk, Marjan Ippel e.a.

Lees meer van Marjan Ippel