Italië volgens Roberto(‘s)

De uit de Italiaanse provincie Pordenone afkomstige Roberto Payer is de flamboyante en tikje eigenwijze geestelijk vader van het naar hem vernoemde restaurant Roberto’s in het Amsterdamse Hilton hotel. Een twintigjarig instituut voor Italiaanse culinaire eenvoud. Zo eigengereid als Roberto ‘zijn’ restaurant en hotel runt, zo maakte hij ook het kookboek Pure Italiaanse keuken: ‘Ik heb 500 Italiaanse kookboeken in de kelder staan. Ik gebruik er niet een.’

Foto van culinair journalist Marieke Migchelbrink

“Dé Italiaanse keuken bestaat niet. Vraag het m’n moeder, m’n zus, m’n tante… Alleen zij al zullen over drie verschillende keukens praten. De Italiaanse keuken is als het Nederlandse postcodegebied. Versnipperd. Daarom praat ik liever over producten. Die zijn altijd het uitgangspunt in een Italiaans gerecht, in welke provincie dan ook. Niet de kok en zijn ego,” aldus de GM van zowel het Amsterdamse Hilton als het Waldorf Astoria hotel, ambassadeur van de Italiaanse keuken in Nederland én keurmeester van Italiaanse producten.

Mamma-keuken
“De Italiaanse keuken is ontstaan bij arme mensen. Uit schaarsheid en zuinigheid. En niet in de overdadige restaurantwereld of het hofleven. Het is een echte mamma-keuken: eenvoudig en puur. Het draait er om de liefde voor het product en de bereiding. Niets ingewikkelds aan.”

Ik heb 500 Italiaanse kookboeken in de kelder staan. Ik gebruik er niet een.

“Daarom staan er ook geen gecompliceerde recepten in dit kookboek. Veel Italiaanse kookboeken zijn onnodig ingewikkeld. Daarin wordt maar raak geëxperimenteerd. Ziet er mooi uit, maar verder? Wie gaat daar echt uit koken? Ik heb 500 Italiaanse kookboeken in de kelder staan. Ik gebruik er niet een. Ik wilde geen kookboek voor op de salontafel, maar om daadwerkelijk thuis te gebruiken. Vandaar ook de afwasbare cover.”

Simpel en goed
Van aperitivi en antipasti tot dolci komen aan de orde in Roberto’s kookboek. Van klassiekers als carpaccio Cipriani en lentegroentesoep uit Lazio, tot kwartels met druiven, paté Nino Bergese en cassata. Allemaal simpel en allemaal goed.

Maar waar je mij persoonlijk voor wakker mag maken, zijn de pastagerechten bereid met slechts een paar ingrediënten. Siciliaanse penne alla Norma, spaghetti alle vongole of risotto alla Milanese. Met een contorno (bijgerecht) van radicchio alla brace.

En bedenk wat de Italianen, en dus Roberto Payer, zeggen: ‘De pasta wacht niet op de gasten, de gasten wachten op de pasta.’

Pure Italiaanse keuken
Roberto Payer, Jonah Freud, Franz Conde
€ 39,99 
Terra Lannoo


Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Jan Bartelsman

Lees meer van Marieke Migchelbrink