Roberto’s Risotto alla Milanese 

Het wereldberoemde Italiaanse gerecht Risotto alla Milanese thuis maken is helemaal niet moeilijk. Risotto is een simpel gerecht met weinig ingrediënten, daarom is het wel belangrijk dat alle ingrediënten van de beste kwaliteit zijn. Daar is niet altijd makkelijk aan te komen, neem bijvoorbeeld saffraan, maar SOUS heeft hiervoor de perfecte oplossing gevonden. Zij leveren een Risotto alla Milanese-pakket met de allerbeste producten via horeca-leverancier Vanilla Venture. Pak dit recept erbij en je maakt voortaan thuis Risotto alla Milanese zoals in de allerbeste Italiaanse restaurants.

Geboorte van Risotto alla Milanese

Mooi verhaal trouwens, over de geboorte van het klassieke risotto-gerecht. Tijdens de Middeleeuwen en de Renaissance was het een teken van welvaart om goudgekleurd voedsel te eten. Er doet een anekdote de ronde dat bij de decoratie van de dom van Milaan de verschillende beelden, glas-in-loodramen en schilderingen werden versierd met saffraan en goud. Op een dag kookten de arbeiders die zich bezighielden met de decoratie, voor een jarige collega risotto met saffraan en bladgoud. En je raadt het al: Risotto alla Milanese was geboren.

Rijst op hoge temperatuur bakken

Meer recent, in de jaren tachtig van de vorige eeuw, begon chef-kok Gualtiero Marchesi als verwijzing naar deze historische anekdote Risotto alla Milanese met eetbare goudfolie te garneren. Marchesi introduceerde ook een nieuwe techniek: hij bakte de rijst op hoge temperatuur en de ui op lage temperatuur. Zo zou de ui niet kleuren. Door beide processen te scheiden, bracht hij een heftige discussie op gang. Heerlijk Italiaans, vind ik dit soort anecdotes.

Risotto alla Milanese-pakket van SOUS

Genoeg geouwehoerd, aan de slag! Risotto alla Milanese komt neer op een tongstrelende compositie van de allerbeste risotto-rijst, roomboter, droge witte wijn, vleesbouillon, ui, Parmezaan en saffraan. Het Risotto alla Milanese-pakket van SOUS bevat louter top ingrediënten (op de vleesbouillon, roomboter en ui na, deze moet je zelf nog toevoegen), maar geen recept.

Daarom gebruiken we het recept voor Risotto alla Milanese wat we van Roberto Payer (van het Italiaanse restaurant Roberto’s in Amsterdam) hebben gekregen. Uit het pakket vissen we een blik Acquerello risotto-rijst (uiteraard carnaroli-rijst), een blok Parmezaanse kaas, een flesje ongefilterde olijfolie uit Sicilië, een sjiek de friemel potje saffraan en een fles witte wijn; Malvasia Bianca van Birichino uit Monterey (Californië).

Zo maak je Roberto’s Risotto alla Milanese

Roberto geeft de voorkeur aan de traditionele versie boven die van Marchesi, en zo maak je zo’n goddelijke Risotto alla Milanese volgens Roberto:

• Doe de saffraan in de witte wijn, zodat deze zijn kleur kan afgeven.
(Hou eventueel wat saffraan apart om het gerecht mee te decoreren).
• Snijd de ui mooi brunoise (in hele kleine blokjes), ongeveer zo groot als de rijstkorrel. Zo lost de ui straks als het ware op in het gerecht. Bak in een risotto-pan (als je die niet hebt, gebruik een een lage pan met een groot oppervlakte en een dikke bodem) in een beetje olijfolie de ui op laag vuur.
• Voeg de rijst toe en bak deze ongeveer 7-10 minuten (je moet kraakgeluiden horen). Giet de witte wijn met de saffraan erbij en laat deze helemaal verdampen.
• Giet zoveel kalfsbouillon bij de rijst dat deze net onderstaat en laat onder voortdurend roeren op matig vuur pruttelen totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen.
Herhaal dit proces totdat de rijst ‘al dente’ is, in ongeveer 12 minuten, afhankelijk van de grootte van de korrel en hoeveel vocht deze kan bevatten.
• Neem de pan van het vuur. Voeg de boter en de Parmezaanse kaas toe. Roer goed. Leg een deksel op de pan en laat het geheel 5 minuten rusten.
Haal de deksel van de pan, controleer op smeuïgheid en voeg zo nodig water toe. Breng op smaak met zout en peper.
• Optie: decoreer het gerecht met wat saffraan.

Tip voor de feestdagen

SOUS verkoop trouwens ook veel kant-en-klare kerstpakketten voor de feestdagen, waarmee je in een handomdraai een sterwaardige restaurantmenu op tafel tovert. Goed idee om kerststress te omzeilen! We schreven onlangs over onze favoriete kerstboxen, en hierin vind je ook een paar kerstboxen van SOUS.

Lees ook:

• Stap voor stap de perfecte risotto
• Risotto over? Bak er een pannenkoek van
• Paddenstoelenrisotto met een Aziatische twist