Vol-au-vent AKA vidéeke

Sinds forever hoopt editor at large Marjan Ippel op de come back van een lievelingsgerecht uit haar jeugd, het pasteitje. Ook wel: vol-au-vent, koninginnehapje en op z’n Vlaams vidéeke. Een typische exponent van la cuisine bourgeoise. De keuken die heropleeft in Parijse restaurants als Septime, Enfants Rouges en La Bourse et La Vie. Maar ook in het Amsterdamse The French Connection. Zou hiermee dan toch de nieuwe Gouden Eeuw aanbreken voor Ippels tweede culinaire jeugdliefde ná friet?

Mijn eerste pasteitje at ik toen ik een jaar of zes was op vakantie in een hotel aan onze Noordzeekust, waar de maaltijden met het hele gastenbestand tegelijk in de grote eetzaal werden genuttigd. Zo’n beetje als bij Fawlty Towers, maar dan zonder Basil, of in films à la Death in Venice en het recente Youth. Ik was een slechte eter. Maar toen dat mysterieuze krokante bakje met markante hoedje voor mijn neus verscheen, moest mijn eerste grote liefde friet voortaan een stukje opschuiven.

Thuis aten we daarna nog weleens een zwakke kopie van fabrieksbakjes met blikragout. Maar op een gegeven moment verdween het pasteitje uit het zicht, als gevolg van een drang naar vernieuwing. Lees: pastaïsering.

vanwege de Vlaamse liefdesroots kwam er bij dat pasteitje ook friet on the side!

Vidéeke
Maar oude liefde roest niet. En als een nieuwe liefde met je oude liefde op de proppen komt op één van je allereerste dates, is dat een veelbelovend begin. Het pasteitje was terug in mijn leven. En hoe: vanwege de Vlaamse liefdesroots kwam er bij dat pasteitje ook friet on the side! En heette-ie ineens heel romantisch vidéeke, vermoedelijk van vide=leeg. In welk geval de Vlaamse naam net als de Franse verwijst naar het bakje zonder inhoud, en in de loop der geschiedenis het deel voor het geheel is gaan staan.

Over geschiedenis gesproken: Niet alleen had de ‘koning der koks en kok der koningen’ Antonin Carême (1784–1833) een dikke vinger in de pap bij de ontwikkeling van la cuisine bourgeoise, ook zou hij de geestelijk vader zijn van deze vol-au-vent. Een gerechtje dat, zoals veel legendarische voorbeelden, bij toeval zou zijn ontstaan. Carême zou namelijk korstdeeg hebben willen gebruiken voor een pastei, maar pakte per abuis bladerdeeg. Toen de boel in de oven begon op te stijgen, zou hij verschrikt hebben uitgeroepen: ‘Il vole au vent’ (‘Hij vliegt weg op de wind’).

Hanenkloten

Maar zoals eveneens gebruikelijk in foodhistory, wordt dit verhaal ook weer tegengesproken. Misschien wel het meest overtuigend door het kookboek Les dons de Comus ou l’art de la cuisine van François Marin uit 1739. Daarin is namelijk al ver voordat Antonin zelfs maar in de moederbuik verkeerde, sprake van het tussengerecht petits gâteaux vole au vent.

Nog altijd wordt het bakje gemaakt door twee cirkels uit een lap bladerdeeg te snijden en bovenop elkaar te leggen, waarbij in de bovenste nog een kleinere cirkel wordt gesneden – het latere hoedje. Nadat de bladerdeegcirkels in de oven zijn gerezen, gebruind en tot een knapperig schuitje gevormd, wordt het gevuld met een romige ragout en afgetopt met krulpeterselie plus het eerdergenoemde hoedje.

In de horeca kom ik het pasteitje helaas nog maar zelden tegen. Op een paar uitzonderingen na. Van Amsterdams restaurant Lion Noir waar-ie vanaf dag één op de kaart prijkt, tot Kaagman & Kortekaas, ook in Amsterdam. Daar verschijnt af en toe  een wel heel spannende variant met hanenkammen en kloten op tafel.
Wie volgt?

Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Marieke Migchelbrink