Wat is smeus, behalve lekker?

Een paar jaar geleden at FavorFlavs Marjan voor het eerst smeus. In Oostende, de Vlaamse kustplaats waar het oude vissersgerecht ooit is ontstaan. Heavy, deze hardewerkerskost? Welnee.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

In de basis is smeus een aardappelpuree. Nou, dan heb je mij al. Maar daaroverheen komen ook nog eens een gepocheerd ei én Hollandse grijze garnaaltjes (I rest my case). Natuurlijk handgepelde, die door de Vlamingen om onduidelijke redenen Noordzee-garnaaltjes worden genoemd.

Smeusen

Met die aardappelpuree is trouwens iets aan de hand. Blokjes gekookte aardappel worden namelijk in karnemelk en boter ‘geroerbakt’ voordat ze worden gesmeust, oftewel geplet tot de romigste der purees.

De gekookte aardappels worden met karnemelk tot puree gesmeust.

Oorspronkelijk bestond smeus uit met karnemelk gestampte aardappels, gebrande boter en gebakken haring. Maar doe mij maar garnaaltjes.

Krulpiet

Nu hoef je niet helemaal naar Oostende om dit Vlaamse gerecht te eten. Want ook al is de keuken van onze zuiderburen zwaar ondervertegenwoordigd in Nederland, in het baken van de Belgische kookkunst, Rotisserie Rijsel in Amsterdam, staat smeus regelmatig op de kaart. Met – baas boven baas – witte asperges (mits in het seizoen) én gefrituurde krulpeterselie.

Garnaalkroketjes

Eigenlijk hoort gefrituurde krulpiet niet op smeus, maar op die andere Belgische klassieker, het garnaalkroketje. Maar ik dien geen klacht in.

Wil je zelf smeus maken? De bekende Brugse chocolatier én chef Dominique Persoone heeft een mooi en maakbaar recept. En die haringkaviaar mag je best skippen. Voeg je gewoon wat extra zout toe.


Beeld: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel