Nel Schellekens, Gasterij de Gulle Waard

Sinds de bekendmaking dat Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk eind dit jaar de deuren sluit, is het is bij chef-kok Nel Schellekens compleet gekkenhuis. De telefoon staat roodgloeiend, mails en andere berichtjes stromen binnen. Iedereen wil wat van of met Nel.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Ik ben zelf meer een trendzetter dan een volger. Zo ben ik altijd al geweest, dus ik ben niet echt met trends bezig. Maar waar ik me aan stoor, is dat het echte eten naar de achtergrond is verdwenen. Het gaat meer over de kleur, vorm en structuur, maar niet meer over smaak. Dat is jammer. Welke trend ik belangrijk vind, is dat we nog meer gaan letten op wat we eten. Meer bewustwording creëren, vooral bij generatie Y. Zij beseffen zich totaal niet wat voor brandstof ze in hun lichaam stoppen. Met gemak drinken ze twee liter cola of fristi weg.

Meest memorabele eetervaring?

Oh, ik heb er wel een paar. In Malaga in Spanje had ik blind wat eten besteld, wist niet goed wat ik moest verwachten. Uiteindelijk kreeg ik een complete varkensstaart met krokante krul en het vet van de rug in combi met kreeft. Wow, dat was echt heel lekker. Wat ik ook nooit vergeet is het haantje van ons mam en oma. Dat was altijd heel speciaal. Ik heb weleens geprobeerd het zelf te maken, maar de smaak is gewoon niet hetzelfde. Dat heeft met beleving te maken.

Favoriete drankje?

Met drank ben ik erg simpel: ik drink groene thee, zwarte koffie, water in alle kleuren, wijn ook in alle kleuren en bier. Het ligt aan het moment van de dag wat ik dan kies, maar ik heb niet één favoriete drank.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Ik ben niet zo van de gadgets, maar ik kan niet zonder mijn molenmes dat ik al heel lang heb. ik heb veel messen gehad, maar dat molenmes komt altijd bij me terug. Echt onmisbaar zijn alleen mijn handen. Ik merk, dat nu ik wat ouder word wat strammer in de handen ben. Dat is wel heel erg hoor.

Wat wil je nooit meer eten?

Mijn broertje en ik kookten op jonge leeftijd al voor onszelf. De eerste die uit school kwam, die kookte dan wat. En ja, dat ging niet altijd goed. Ik kwam dus op een middag uit school en mijn broer had al gekookt. Er stond een pan op het fornuis met daarin een soort pastasaus, een brei waar een rauw ei doorheen was geslagen. Het zag er zo vies uit en het rook zo vies. Ik dacht: geef mijn portie maar aan fikkie. Toen ben ik ergens een frietje gaan halen.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

België, ik heb een enorme band met en dus boontje voor België. Ik kom oorspronkelijk uit Brabant maar ons gezin had vele Belgische relaties. In mijn familie houden we van lekker en goed eten. We aten overal en zo heb ik op vroege leeftijd al kennis mogen maken met goede Belgische koks. De manier hoe eten daar wordt beleefd, dat is mooi. Nog steeds leg ik elk jaar een route af door België langs restaurants. Daar word ik echt gelukkig van.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Ik ben op dit moment – altijd eigenlijk – erg bezig met orgaanvlees Misschien beter : ik sta op dit moment erg in de kijker met orgaanvlees zoals het hart. Ik vind dat iedereen hart een keer geproefd moet hebben, want de smaak is zo waanzinnig en verrassend. Natuurlijk, een hart ziet er gruwelijk uit en de gedachte is voor sommige mensen gruwelijk. Maar als ik dan laat zien hoeveel kracht erin zit en hoe bijzonder het smaakt, is iedereen die van vlees houdt om.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik kom één keer per jaar in de supermarkt, want ik heb er helemaal niks mee. Mijn man komt er wel af en toe voor wat afwasmiddel, schuursponsjes, vuilniszakken en nog wat meer van dat soort dingen.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Twee favorieten gaan sluiten. Sinds Kobe Desramaults bij In de Wulf zit, kom ik er ieder jaar. Wegens de drukte gaat dat nu niet. Een groot gemis. En zo ook De Karmeliet van held Geert Van Hecke.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Dat vind ik een moeilijke vraag en als ik je een foto van mijn boekenkast stuur, snap je dat. Die puilt namelijk helemaal uit. Kookboeken zijn een echte verslaving van me. Ik kook er niet echt uit, maar de specialistische boeken zoals het grote slagersvakboek, neem ik nog wel eens bij de hand. En ik ben fan van het boek ‘Over eten en koken’ van Harold McGee. Daar haal ik veel kennis uit.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Als we open zijn, eet ik zelf niet. Anders kan ik niet meer proeven. Maar als ik voor mijn man en mij kook, maak ik de meest lekkere wokgroentegerechten, bijvoorbeeld met koude grond witlof.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Het klassieke captains dinner met kapucijners en spek is zalig. Iedere keer als ik de laatste hap heb genomen, wil ik er toch weer een beetje extra. Ik eet het met piccalilly, rauwe ui, aardappelsalade en mijn zelfgemaakte spek. Alles is trouwens uiteraard zelf gemaakt. Dat spek is zo lekker en niet te vergelijken met spek dat je in de supermarkt koopt. Dat vind ik tenminste zelf, maar mijn vrienden en gasten ook hoor!

Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: Studio Marie Cecile Thijs – Cooks