Q&A met Bas Robben

Over een vliegende start gesproken, het debuut van culinair journalist Bas Robben ‘Zuur’ is net uit en al meteen genomineerd voor ‘Kookboek van het jaar’. 

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Avocado toast? The horror. En warme avocado is het allerergst. Het is een hartige banaan die eigenlijk nergens naar smaakt en ik heb er helemaal niks mee.

Meest memorabele eetervaring?

Dat was met mijn vriend in Taiwan toen we gingen eten in  Jiufen, een best een toeristisch stadje. Uiteindelijk kwamen we ergens terecht in een smalle marktstraat die er best schimmig uitzag. We gingen een tentje binnen en liepen door de keuken naar achter. Achterin kreeg je geschaafd ijs met verschillende rice cakes, mango, mungbonen en gecondenseerde melk. En daar weer achter kwam je op een dakterras waar je uitkeek over de baai terwijl de zon onderging.

Favoriete drankje?

De Pornstar Martini uit mijn boek. Je maakt deze cocktail met shrub van suiker, azijn, ananas , koriander en roze peper. Die shrub meng je met vanillelikeur, een beetje vodka en citroensap. Even shaken en dan leg je een halve passievrucht in het glas. Je de martini naast een glas prosecco. Het is vooral die shrub die het lekker maakt, want dat brand lekker in je keel. En daarnaast hou ik ook heel erg van gin tonic met bobby’s gin.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Ik heb een klein apparaat om messen mee te slijpen en ik heb van Oldenhof een knoflookpers waar je ook plakjes mee snijdt. Dat vind ik heel chill, want ik hou niet van de geur van knoflook aan mijn vingers.

Ik verafschuw elke vorm van kaas, op ricotta of mascarpone na dan.

Wat wil je nooit meer eten?

Ik verafschuw elke vorm van kaas, op ricotta en mascarpone na dan.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Ik heb niet heel veel gereisd, maar ik ga wel elk jaar naar Taiwan. Het is een land van veel gekke gerechten waar je specifieke apparaten voor nodig hebt, zoals van dat sneeuwijs en bubble tea. In de hoofdstad Taipei hebben ze een mooi street food gerechtje: noedels gemaakt van geperste vis. Zo knap dat ze een noedel kunnen maken van vis.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Een trilzwam, dat is een white fungus. Je koopt ‘m gedroogd bij de toko en het ziet eruit als een spons om mee te gaan douchen. Die leg je te week en daarna bereid je de zwam met een suikersiroop. De structuur is zo bijzonder, een beetje kraakbeenachtig. Ik vind het dus heel erg lekker, maar je moet er wel van houden. Ik maakte dit ooit voor m’n eetclub en toen at maar een iemand het op.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik haal best veel uit de supermarkt, maar als ik moet kiezen: het yoghurtijs van de appie vind ik echt heel lekker. De venkelworstjes van Brandt & Levie trouwens ook.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik wil heel graag naar Seoul om daar heel veel Koreaans te proeven. Er moet meer zijn dan alleen bulgogi en kimchi. Hopelijk ga ik volgende maand, anders in het voorjaar. Ik ben thuis al veel aan het proeven uit Onze Koreaanse Keuken. En ik ben alle video’s van Mark Wiens op Youtube aan het kijken. Hij filmt alles wat hij eet, te gek.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

De Shanghai Keuken (origineel: The land of fish and rice) van Fuchsia Dunlop, zij was twintig jaar geleden de eerste Westerse vrouw die in Sichuan de koksopleiding volgde en dus goed Chinees spreekt. Dit boek gaat vooral over het échte Chinese eten uit Shanghai en de provincie daar omheen. Er staan alleen maar originele Chinese recepten in en daardoor kun je in Nederland niet alles koken. Ze maakt namelijk geen compromis wat betreft de ingrediënten. Als je het niet kunt vinden, dan heb je gewoon pech.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Ik wok best wel veel en mik dan eerst Sichuan peperkorrels van Nadia & Merijn in de pan, die zijn heel erg aromatisch. In combinatie met groenten als bimi en asperges is dat heel lekker.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Ik vind de karamelcroissant pudding van Nigella zo lekker. Je maakt dit gerecht met croissants van gisteren, karamelcustard en een beetje whiskey.

Beeld: Jeroen van der Spek