Q&A worstmaker Paul van den Hooven

Worstmakerij Wild Vleesch is Paul van den Hoovens vleesgeworden droom. Na tientallen worsten ontwikkelde hij een pulled-porkkroket. Van langdurig gegaard en vervolgens geplukt ‘rafelvarken’ – aldus de Rotterdammer pur sang – in een aan de Texas BBQ-stijl ontleende marinade. Hij noemt hem ‘Croquétje’.

Met welke eet/worsttrend moeten we meteen kappen?

Ik ben niet van de trends. Geen idee wat ze zijn, op worst- of eetgebied. Ik scharrel door stad en land en laat me verrassen door wat ik tegenkom. Ik ga bijvoorbeeld samen met de kwekers bij Uit Je Eigen Stad door de kassen en kijk en proef wat ze nu weer telen. Daaruit ontstaan weer worsten. Croquétje ontstond ook door toeval, omdat ik bij een ondernemer introk die me vertelde dat hij een krokettending ging neerzetten. “Dan weet ik de eerste kroket die we samen gaan maken”, zei ik. Laten we kappen met trends en weer zelf op (eet)avontuur gaan.

Meest memorabele eetervaring?

In willekeurige volgorde en niet compleet:

• cabrito uit de smoker bij Cooper’s Pit BBQ in Llano, Texas
• zelfgemaakte buffaloburgers op de camping in Wyoming
• een bord vol uit eigen tuin en worstmakerij
• de fantastische, zalvige frijoles refritos, gebakken in reuzel, op Market Square in San Antonio, Texas
• aanschuiven bij restaurant Dertien van Pepijn Schmeink en alleen voorgerechten eten
• een fantastische Wagyu-steak die ik ooit kocht bij Herman ter Weele in Oene
• de allereerste droge en gerookte ham die ik zelf maakte
• langzaam gegaarde ossenstaart uit mijn eigen oven
• mosselen op z’n Thais
• de plank met embutidos, weggespoeld met een heel goede manzanilla sherry in een tentje in Granada
• eten bij Pure Passie van Leonard Elenbaas in ’s-Gravenzande
• eten bij Antichic van Ron en Ank, Rotterdam
• snoepen van alle gerechten op de BBQ kampioenschappen van de KCBS
• de jamón ibérico bellota die altijd in huis is
• kreeft van de BBQ op vakantie in Normandië
• en sinds kort: croquétje, m’n eigen kroket met rafelvarken

Favoriete drankje?

Een whiskey die een maatje meebracht uit Engeland en nu gelukkig ook hier verkrijgbaar is: Laphroaig PX Cask Triple Matured. Ik ben sowieso fan van lekker rokerige whiskey, maar deze is ook nog gerijpt op PX-vaten. Vaten waar Pedro Jimenez sherry in is gerijpt, een donkere sherry met een smaak van krenten, leer, chocolade.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

De roe waaraan stukken spek, droge worsten en ham uit m’n worstmakerij aan haken hangen.

Wat wil je nooit meer eten?

De tot snot gekookte groentes uit m’n jeugd. Eten moet bite hebben! Daarom draai ik mijn worsten grof; zo blijft de textuur van het vlees herkenbaar. Ik heb een saucijs, de Rauwe Rotterdammer, die ik draai door een zo grove plaat, dat ik er voor moest tekenen dat ik ‘m op eigen risico gebruik. Die worst kun je kopen bij Worscht in de Czaar Peterstraat.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Rotterdam is ook voor mij als worstmaker een muze. Er wonen zo’n 170 culturen hier. En omdat ik 30 jaar als jongerenwerker in de oude wijken heb gewerkt, zat ik bij een groot deel daarvan aan tafel. Als het echt om landen gaat: dat wisselt. Mexico is wel favoriet. De Mexicaanse gelaagdheid van smaken is voor mij haute cuisine. Marokkaans eet ik ook graag.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Rafelvarken, oftewel pulled pork. Om te beginnen in mijn croquétje. En daarna the real thing. Niet uit de super, ook niet uit veel hippe lunch- en andere zaken (dat komt op z’n best uit de oven en zag nooit een BBQ). Kom gewoon een keer op zondag naar een van de, inmiddels vele KCBS BBQ kampioenschappen in dit land, en je kunt bij alle teams proeven.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Uit de biologische supermarkt: de chocola met chili van het merk Vivani. Verder mijd ik de supermarkt.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Huitlacoche, een schimmel die op maiskolven groeit en ook wel ‘Mexicaanse truffel’ wordt genoemd. Ik kwam het tegen in een bericht van een zelfworster in Arizona, hoorde vervolgens m’n buurman die getrouwd is met een Mexicaanse er lyrisch over zijn. Binnenkort dus in mijn theater.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Ik heb rijen kookboeken in de bijkeuken. En ook naast m’n bed. Maar waar ik steeds weer in lees, en wat iedereen moet hebben, is Over eten en koken van Harold McGee. Daar staan niet zozeer recepten in, maar het biedt zoveel kennis waar ik wat aan heb als ik ga koken. Ik wil altijd weten wat er nou gebeurt, waarom het gebeurt. Kom daar in een kookboek maar eens op.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Thaise chili van Master Chef Matt Follas. Een supersimpel gerecht dat razendsnel op tafel staat. Met een groene chili die je gewoon zelf even in de vijzel maakt. Vers!

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Porchetta. Als worstmaker die zelf z’n varkens koopt, beschik ik over mooie volwassen varkens van meer dan 120 kilo slachtgewicht. Soms laat ik me verleiden en been ik rug en buik in een stuk uit, kruid de binnenkant en rol het geheel op als een rollade. Je praat dan over een boomstam vlees. Die gaat eerst uren in m’n smoker (ik heb gelukkig een grote op een trailer) en daarna crisp ik het zwoerd. Een mooie mix van knisperend zwoerd, stevig vlees van de rug, en zacht smeuïg vlees van de buik. Daar vreet ik altijd teveel van.

Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Frank van Dijl