Fave e cicoria

Food editor at large Marjan kwam terug uit de Zuid-Italiaanse streek Puglia met een nieuwe liefde: fave e cicoria. Witte bonenpuree met aangenaam bittere wilde cichorei (een soort wilde andijvie). Zeg maar, de Zuid-Italiaanse hummus.

De fave e cicoria kreeg ik telkens weer op een andere manier geserveerd. Met een harissa-achtige rode saus, met gefrituurd broodkruim of met geblakerde pepers. In dit recept van Casa Sabatelli, het Amsterdamse restaurant gerund door koks uit Puglia, worden er croutons bij geserveerd.

Bereiding

Was de bonen goed en doe ze met de aardappels, ui en bleekselder onder een laag water in een pan. Laat ze koken zonder deksel. Er zal van tijd tot tijd schuim opkomen. Voeg meer water toe zodra het eerste water bijna op is. Herhaal dit eventueel nog een keer. Voeg op het laatst zout toe en roer het bonenmengsel krachtig tot een puree.

Was intussen de andijvie grondig en kook hem in gezouten water. Maar kook de bladeren niet stuk. Laat de andijvie uitlekken.
Doe in een bord een schep bonenpuree en een schep andijvie en besprenkel het geheel met extra vergine olijfolie. Serveer met croutons.

Recept: Casa Sabatelli, Amsterdam