Zó maak je de beste spareribs

  • Voorbereiding: 15 min

  • Bereiding: 240 min
  • Personen: 4

De lekkerste super sticky spareribs maak je met de 3-2-1 methode en gerookt op de Big Green Egg. Mals, sappig en natuurlijk kleverig van de zoetzure BBQ-saus. Honderd procent foolproof. En ja, die eet je dus gewoon met je handen.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Na de burger en de kip zijn spareribs misschien wel het allerpopulairste BBQ-gerecht. Het enige dat je nodig hebt zijn spareribs van de allerbeste kwaliteit en wat geduld.Na de burger en de kip zijn spareribs misschien wel het allerpopulairste BBQ-gerecht. Wat is er nodig voor de beste spareribs? FavorFlav ging te rade bij de winnaar van de prestigieuze Spareribs Trophy, slager William Hermanussen en vroeg hem naar de belangrijkste do’s en don’ts.

Welke ribs?

Het meest gangbaar bij de Nederlandse slager zijn de spareribs die gesneden zijn van de lende. Dit zijn wat kleinere ribs, lekker mals vlees. In Amerika heten deze ribs ook wel ‘baby back ribs.’ Een ander soort spareribs zijn de spareribs van de buikzijde. Buikspareribs worden gesneden van het lagere deel van de ribben, tegen de buik. Deze ribs zijn groter en hebben meer vlees. In Amerika heten deze spareribs St. Louis cut of bellyribs.. Je hebt ook krabbetjes deze komen van het gedeelte van de ribben dat tegen het borstbeen aan ligt. Krabbetjes hebben het minste vlees, maar zijn bijzonder smaakvol. Je gebruikt ze onder andere voor in de snert. Hermanussen is liefhebber van de lenderibs want die hebben ‘meer smaak en karakter.’

Waar moet je op letten bij aankoop van ribs?
De ribs moeten natuurlijk vers zijn. Dus niet ruiken en met een mooie lichte vleeskleur. Ook moeten de ribs ontdaan zijn van splinters. Let erop dat je het buikvlies er goed en in zijn geheel afhaalt (of laat de slager dat doen). Anders kan de marinade niet goed intrekken.

Wat is de beste manier van bereiden?

Spareribs vragen bij uitstek om een low&slow bereiding. Dan krijg je het meest malse resultaat. En dat doe je op open houtskoolvuur. Zoals met de 3-2-1 methode op de Big Green Erg waarbij je de spareribs in drie fases gedurende zes uur bereid (zie de video verderop). Wil je toch stiekem sneller? Dan kun je de spareribs voorkoken in bouillon. Leg de ribs in de bouillon (niet koken, maximaal 70 tot 80 °C) en daarna nog zo’n half uur afgaren op de Big Green Egg op lage temperatuur (125 °C).

Hoe weet ik of mijn spareribs gaar zijn?

De racks moet je licht door kunnen buigen zonder dat ze uit elkaar vallen. Het vlees moet nog een beet hebben en nèt niet van het bot vallen.

Hoe gaat de 3-2-1 methode precies in zijn werk?
Je rookt eerst de ribs gedurende drie uur in de Big Green Egg, daarna ingepakt in aluminiumfolie met wat appelsap twee uur verder garen. En daarna, in de laatste fase, nog één uur zonder folie zodat het vlees door kan garen en de saus kan intrekken.

Starten

Maak de Big Green Egg aan. Gebruik de convEGGtor voor indirecte bereiding. Ook handig: een lekbak en een rek om de spareribs in te leggen. Voeg eventueel wat rooksnippers toe, bijvoorbeeld appel, voor extra smaak. Stel de temperatuur in op 125 °C.

Ontvliezen

Verwijder het vlies op de holle zijde van de spareribs. Dit doe je door een mes tussen het bot en het vlies te zetten. Trek het vlies los over de hele lengte van de racks.

Rub

Meng alle ingrediënten voor de droge rub. Dep de racks droog met keukenpapier en smeer zowel de binnen- en buitenzijde stevig in met de rub.

Garing: stap 1

Plaats het RVS-rooster op de convEGGtor. Plaats de lekbak op de convEGGtor, onder het rooster en plaats de racks in het rek op het rooster. Laat drie uur roken op 125 °C. Besproei de racks een keer per uur met een plantenspuit met een mengsel van appelsap en een beetje azijn zodat de rook nog beter wordt opgenomen en het vlees nog sappiger wordt.

Garing: stap 2

Haal de ribs van de Big Green Egg. Ze hebben nu een mooie goudbruine kleur. Bestrijk de racks met appelsap. Wikkel de racks in aluminiumfolie en leg terug op de Big Green Egg voor twee uur. Het vlees kan nu verder garen zonder dat de racks verkleuren.

Glaze

Haal de ribs van de Big Green Egg en uit de folie. Bestrijk de racks met een kwast met de BBQ-saus (kant en klaar of zelfgemaakt) – dit heet glaceren. Leg de racks terug op de Big Green Egg om nog circa een uur verder te garen zodat de smaken van de saus goed in kunnen trekken en de saus karameliseert.

Serveren

Serveer de racks op een houten plank met eventueel extra BBQ-saus. Lekker met eigengemaakte frieten.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Big Green Egg.

Lees meer van Marcus Polman

Ingrediënten

Ingredienten

spareribs, 4 full racks (circa 600 gram per rack)
2 theelepels paprikapoeder
2 theelepelsknoflookpoeder
1 theelepel uienpoeder
1 theelepel mosterpoeder
1 theelepel caynennepeper
3 theelepels bruine suiker
1 theelepel peper, gemalen
2 theelepels zout, gemalen

250 ml appelsap
50 ml appelazijn

500 ml BBQ-saus