FG goes hida-gyu

De crème de la crème van wagyu-vlees eten? Daarvoor moet je heel snel naar FG Restaurant** in Rotterdam, want daar mogen ze nu als een van de weinigen in Europa hida-gyu verkopen.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Als er ergens het woord wagyu wordt gedropt, heb je de aandacht van elke vleesliefhebber. Door de hoge vetdooradering krijgt het vlees extra veel smaak en smelt het op je tong, wat het het ultieme summum maakt op vleesgebied. In Japan bestaan wel 200 soorten wagyu, hida-gyu is een van de allerbeste.

Beste kwaliteit
Gyu is Japans voor rundvlees. Wagyu mag uit heel Japan komen en hida-gyu komt uit de provincie Hida, waarvan het schattige dorpje Takayama de bekendste trekpleister is. Naast dat het vlees uit deze provincie moet komen, wordt elke koe beoordeeld op vetdooradering, kleur en sterkte van het vlees. Pas als het vlees op al deze vlakken in de allerhoogste categorieën scoort, mag het verkocht worden als hida-gyu.

En pas als je gecertificeerd bent door de Hida Wagyu Association, mag je het vlees serveren. In Europa zijn er slechts zes restaurants waar dit het geval is, inclusief FG Restaurant**.  Chef Francois Geurds mocht namelijk vorige week een oorkonde in handen nemen. Heel speciaal dus en vooral heel lekker. Wij mochten aanschuiven bij een lunch waarbij dit prachtige product centraal stond en het was meer dan geweldig.

Hida-gyu all around
Het vlees komt overal terug. Of het nu de ster van het gerecht is, of in de vorm van knapperig gebakken kaantjes die als verrassing onderaan een gerecht met knolselderij en kaviaar te vinden zijn. Favoriet was de gang met parelgort, knapperig gebakken hida-gyu, schuim van Gillardeau oester, kaviaar en wederom die kaantjes. Een comfort food gerecht ten voeten uit, hoog op smaak en smeuïg, maar dan fine dining.

Van ceviche tot stoof
De ceviche van hida-gyu doet Chinees aan. Het smaakt naar zwarte azijn en Sichuanpepers, maar het blijft een fris gerecht. Verder proeven we een stuk stoofvlees dat bijna uit elkaar valt zo zacht, maar aan de buitenkant krokant geroosterd. Inclusief de meest boterige aardappelpuree ooit. En een stuk vlees dat heel kort gegaard is en zó mals dat je er bijna niet op hoeft te kauwen.

In het dessert gelukkig geen rundvlees. Wel foie gras, gedrapeerd over gekarameliseerde macadamia’s en daarnaast het beste vanille-ijs dat ik ooit proefde. Zo romig. En qua textuur leek het een kruising tussen ijs en panna cotta. Ik denk er nog steeds elke dag aan. De perfecte afsluiter van een geweldig menu vol top kwaliteit vlees.

Proeven
Chef Francois laat het vlees op alle mogelijke manieren terugkomen. Dus mocht je iets te vieren hebben en écht bijzonder vlees willen eten? Dan weet je wat je te doen staat.

FG Restaurant**
Katshoek 37B
Rotterdam

Lees meer van Emma de Thouars