Lekker varkentje

FavorFlavs editor in chief Marcus Polman heeft een voorliefde voor lekkere varkentjes en stuitte in de oudste Gaststätte van Münster op een geweldige Schweinehaxe ofwel gebraden varkenspoot. En hij kreeg ook het recept mee.

De Schweinehaxe staat in Altes Gasthaus Leve, gelegen in het centrum van studentenstad Münster, al sinds 1936 op de menukaart. De oudste Gaststätte van Münster ziet eruit als een onvervalste tourist trap: menukaart met gotische letters, vrouwelijke bediening in dirndljurk, bier geserveerd in stenen bierpullen. En het zit er helemaal vol – met Duitsers.

Kloek stuk

Zij komen van heinde en verre voor ‘Schweinehaxe mit Bratkartoffeln und Sauerkraut’. Schweinehaxe is de poot van het varken (meer precies: het bovenste deel van de voorpoot, boven de knie), ofwel de schenkel. Een kloek stuk, heerlijk vet en mals varkensgebraad, in het been.

Simpele bereiding, maar maximale smaak

Het vlees wordt in het eigen vet 2 tot 3 uur gebraden, op 150 graden in de oven, met niet meer kruiding dan peper en zout. Het geheim van de bereiding van Altes Gasthaus Leve is de bros-krokante korst (‘kross gebraten’ meldt de menukaart). Het vet aan de buitenzijde van de varkenspoot wordt voor de bereiding kruiselings ingesneden in een ruitpatroon. Nadat een kerntemperatuur van 70 graden is bereikt krijgt de varkenspoot nog een tik mee in de oven op 240 graden. Het gevolg is een geweldig lekkere krokante korst en gesmolten vet onder de huid. Simpele bereiding, maar maximale smaak.

De voorpoten zijn het lekkerst en hebben het meeste vlees.

Superieur gebakken

Bij Altes Gasthaus Leve krijg je er superieur gebakken Bratkartoffeln bij (zoals oma ze vroeger maakte) en huisgemaakte zuurkool of rode kool die in zilveren schaaltjes worden uitgeserveerd in de beste Van Der Valk-stijl van weleer. Je drinkt er een lokaal Pinkus bier, een fris-hoppig pils van het vat.

Een kwestie van tijd dat in Nederland – in navolging van de groeiende populariteit van Berlijnse Brezel & Bratwurst & Schnitzel restaurants  – de eerste retro-Gaststätte (met de Schweinehaxe, Bratkartoffeln en Sauerkraut) in het straatbeeld opduiken.

Nooit meer zoiets lekkers missen? Volg FavorFlav dan op Facebook.

Home made

Voor wie thuis aan de slag wil: bestel je varkenspoten enkele dagen van tevoren bij je slager. Varkenspoot (ook wel Eisbein genoemd) is ook bij de betere groothandels te verkrijgen. Let op: de voorpoten zijn het lekkerst en hebben het meeste vlees.

Voor een extra mals resultaat kun je de poot eerst pekelen in een pekelbad. Voor 2 liter pekelwater: 50 gram suiker, 100 gram zout. Poten geheel onderderdompelen en minimaal 24 uur afgedekt wegzetten in de ijskast.

Altes Gasthaus Leve
Alter Steinweg 37
48143 Münster, Duitsland

Tekst: Marcus Polman
Beeld: Marcus Polman