Sneak peeken bij Jansz.

In het binnenkort te openen restaurant Jansz. van het hotel Pulitzer Amsterdam in de Jordaan kookt de Amerikaanse chef met Japanse en Europese roots, Cassidy Hallman, geen luxe hotelklassiekers maar veredeld comfort food. Voor de hotelchic én de omwonende Jordanezen. Food editor at large Marjan Ippel – tevens Jordanees – kreeg een exclusieve sneak peek.

Het was een warme oktoberavond toen ik met een klein groepje uitverkorenen het kaarsverlichte pand betrad van wat restaurant Jansz. moest gaan worden. Via de oude apotheek traden we binnen in een negentiende-eeuwse pop-up punch bar – zo dat toen al bestond. De eetzaal ernaast was deels nog een bouwput. Tussen de steigers stond de provisorische eettafel met, vanwege gebrek aan elektra, grote kandelaars op het damast.

Was dat al magisch, toen het eerste gerecht op het bord verscheen, begon het sprookje pas echt. In een luxehotel als het Pulitzer verwachtte ik ingewikkelde gerechten uitgevoerd in stipjes, streepjes, schuimpjes en poedertjes. Maar ik kreeg – tot mijn grote geluk – gehaktballen en gnocchi.

Koopmansstijl

Nu, twee maanden later, is het restaurant bijna af. De laatste stopcontacten worden geplaatst, voordat begin februari de deuren aan de Reestraat officieel voor het publiek open gaan. Die geven toegang tot een door stemmige kleuren en houten wandpanelen gedomineerd decor in Amsterdamse koopmansstijl. Jacu Strauss, voormalig senior designer bij Tom Dixon hield hierbij de oorspronkelijke zeventiende-eeuwse bewoner in zijn achterhoofd, de gefortuneerde kopersmid Volkert Jansz..

Terwijl tegelzetters de laatste tegels zetten, spreek ik Cassidy Hallman die zo ongeveer in Jansz. woont om zijn keuken op tijd op orde te krijgen.

Onze drempel is bewust laag. Wij willen zowel de chique hotelgast als de Jordanees tevreden stellen, op elk moment van de dag.

Momofuku Ko

De in San Diego, Californië, geboren chef werkte in New York onder meer voor Bouley en Momofuku Ko. De hele wereld reisde hij over, voor hij in Amsterdam belandde. Een nieuwe stad voor hem, wat hem een frisse blik geeft op de gastronomische scene.

Hallman: “Er liggen hier veel kansen. De Michelinzaken zijn echt goed. Maar de middensectie is een soort roulette: óf je treft het, óf heel erg niet. Dan ziet het decor er prachtig uit, maar stellen de smaken teleur. En smaken horen nu eenmaal op de eerste plaats te komen. Ik merk dat Nederlanders grote porties voor weinig willen. Wij moeten dus kwaliteit en prijs op orde krijgen.”

Jordanees

“Onze drempel is bewust laag. Wij willen zowel de chique hotelgast als de Jordanees tevreden stellen, op elk moment van de dag. Jansz. wordt daarom een mix van luxe en low-end. We nemen kwaliteitsingrediënten en doen er niet al te veel of al te moeilijk mee. No fuss. Natuurlijk gebruiken we bepaalde kooktechnieken, maar niet elk bord behoeft een schuimpje of poedertje. Een aantal van onze beste gerechten – zoals bloemkool met paddenstoelen – bevat maar drie ingrediënten en is toch amazing.”

Of short rib, bepaald geen luxe stukje vlees, maar als je het sous-vide bereidt en dan bakt, krijgt het een luxegevoel. Net als kippenleverpaté op toast. Niet elk gerecht hoeft foie gras te zijn. Als zo’n kippengerechtje boven het gemiddelde uitstijgt, zit je goed. Niemand wil namelijk meer elke dag fine dining. Als ik zelf uit eten ga, wil ik me vooral prettig voelen, zonder gedoe.’

Hallmans mentoren gaan van Momofuku’s David Chang – ‘een goede businessmentor’ – tot Corey Lee

Bruineboter-gnocchi

Belangrijke smaakmakers bij Hallman zijn specerijen die hij verwerkt in een mix van Californisch, Frans, Midden-Oosters, Japans, Marokkaans en Italiaans. “Ik hou niet van beperkingen; haat het als ik geketend ben aan één type keuken. Ik heb niet voor niets een tattoo op mijn rug met (in het Japans) Mijn training houdt nooit op.”

En die training kwam niet van de minsten. Hallmans mentoren gaan van Momofuku’s David Chang – ‘een goede businessmentor’ – tot Corey Lee (ex-French Laundry en Per Se; nu Benu in San Francisco) – ‘een fenomenale chef’. “Maar van even grote culinaire invloed waren mijn Japanse grootmoeder en mijn moeder. Ook haal ik inspiratie uit bijvoorbeeld oude Franse kookboeken. En muziek. Muziek kan mij uit een moeilijk gerecht trekken. Van jazz tot hiphop.”

In een luxe grachtengordelhotel als het Pulitzer is het op zijn minst even ambitieus om edel comfort food te serveren, als om topgastronomie te bedrijven.
Doe deze Jordanees dan maar de bruineboter-gnocchi met lam en Toscaanse specerijen (die helaas niet de uiteindelijke menukaart heeft gehaald), en de meatballs in tomato sauce die ik tijdens het sneak dinner at. Any day.

Restaurant Jansz. Reestraat 8 Amsterdam.

Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Restaurant Jansz.