Geitenkaas met knisperende lentewijn

“Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw met slechts één oog.” Aldus de nog altijd gewaardeerde 19e-eeuwse gastronoom, schrijver en lekkerbek Brillat-Savarin. En bij kaas hoort natuurlijk wijn. Maar net als wijn, is geen kaas hetzelfde. Bij een fris geitenkaasje als Crottin de Chavignol schenk je daarom iets anders dan bij een romige brie.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Toch doen we het maar al te vaak. Het traditionele glaasje port bij een ruim gesorteerde plank vol kaas. Of gewoon het overgebleven rood van het hoofdgerecht. Maar er is geen enkele wijn die past bij alle kazen tegelijk. En zeker geitenkaas is een geval apart.

De stijl van – vooral jonge – geitenkaas is puur, verfijnd en mineralig. Frisdroog en vaak een beetje notig. Zo’n kaasje heeft een hoog smaakgehalte en een kenmerkend zuurtje, vooral als het een rauwmelkse betreft.

Voor een passende wijn zoek je naar een vergelijkbaar karakter en eenzelfde textuur (het gevoel in je mond). Frisse wijnen dus, liefst met een stuivend karakter en lekker wat zuur. Want bij het combineren van smaken geldt als basisregel dat de ene smaak de ander niet mag overheersen. Smaken dienen elkaar juist aan te vullen. En het liefst te vervolmaken.

Van al dat plakkerige zoet verdwijnt het mooie, mineralige geitenkarakter naar de achtergrond en de frisse wijn komt volledig in de knel.

Dezelfde regio
Een algemene tip bij het combineren van kaas en wijn, is kiezen voor een wijn uit dezelfde regio. Want de smaak van kaas is trouw aan zijn terroir. Veel van die geitenboeren zitten in de Loire-vallei. En laat dat toevallig nu net een vrij uitgebreid én mooi wijngebied zijn. De wijnen uit die streek combineren dan ook bijzonder goed met zo’n frisse geit.

Een klassieke combinatie is de beroemde Crottin de Chavignol met een witte Sancerre. Deze knisperend frisse Sauvignon Blanc met zijn mineralige, vuursteenachtige karakter en fijne zuren zorgt voor een intense smaakbeleving bij zo’n kaasje. Andere Sauvignon Blanc’s uit de buurt – zoals bijvoorbeeld buurman Pouilly-Fumé of een wat minder complexe Touraine-variant – doen het er eveneens prima bij. Maar ook witte wijnen uit andere gebieden, of van een andere druif kunnen zorgen voor een mooie harmonie. Denk aan wijnen van rassen als riesling, weissburgunder en chenin blanc. Zolang ze maar droog zijn, een beetje grassig en met lekkere frisse zuren. Zo’n glas waar je plots de lente in proeft.

Pas wel op met het – in de mode geraakte en volstrekt onnodige – overdadige gebruik van honing

Het combineren gaat natuurlijk verder dan wat kaasjes verzameld op een plank. Juist bij gerechten als groene asperges met een gegrild geitenkaasje, of een eenvoudige voorjaarssalade met een wat jonger type, zijn deze wijnen echt geweldig. Pas wel op met het – in de mode geraakte en volstrekt onnodige – overdadige gebruik van honing. Van al dat plakkerige zoet verdwijnt het mooie, mineralige geitenkarakter naar de achtergrond en de frisse wijn komt volledig in de knel.

Zoek niet in de categorie heftig en zwoel, maar ga voor fruitig en licht.

Ouder of pikant?
Heb je nu een wat ouder of pikanter kaasje – zoals een Tomme de Chèvre of een Sainte-Maure de Touraine – dan is ook rood een goed idee. Zoek niet in de categorie heftig en zwoel, maar ga voor fruitig en licht. Zoals een lichtgekoelde Mâcon uit de Bourgogne van de gamaydruif. Zo’n wijn heeft eigenlijk precies dezelfde kenmerken als de eerder genoemde witte opties, maar dan met een pittig rood randje.

Of neem een steviger witte versie. Een karakteristieke witte wijn uit de Savoie bijvoorbeeld. En is dat niet toevallig? Daar komt ook die Tomme de Chèvre vandaan. Zo ontdek je steeds weer nieuwe smaken en mogelijke combinaties. Want zoals levenskunstenaar Brillat-Savarin het 200 jaar geleden al verwoordde: “De ontdekking van een nieuw gerecht brengt de mensheid meer geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster.”

En zo is het maar net.

Lees meer van Romy Kooij