Stamppot boerenkool met worst en, jawel, wijn

 Worst, vette jus, wij zijn fan. Miss WineLane vertelt wat je bij dit fundament van de Hollandse samenleving drinkt. 

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Onlosmakelijk waren ze met elkaar verbonden, die worst en die kool. Met een kruimige Bint, uitgebakken spek en een kuiltje jus haalden ze keer op keer het mooiste in elkaar naar boven. Maar nu is alles anders. Boerenkool is van eenvoudige boerenmoes getransformeerd tot een super food met sterallures. En dat terwijl zijn sappige en smeuïge boezemvriend wordt beticht van minder gezonde eigenschappen.

Maar bestaat er zoiets als de ultieme boerenkoolwijn? Ik denk het wel.

Onzin natuurlijk, boerenkool is gewoon nog boerenkool en van een goede worst is nog nooit iemand doodgegaan. Kwaliteit is hier het sleutelwoord. Maar bij zo’n dreigende breuk is het zaak te zoeken naar hernieuwde verbinding, een relatie te smeden als nooit tevoren. En dat kan het beste met een goed glas wijn.

Maar bestaat er zoiets als de ultieme boerenkoolwijn? Ik denk het wel.
De wijze waarop wij stamppot eten – geprakt met dat kuiltje in het midden – is namelijk een geweldige manier om tot de beste wijn-spijsbeleving te komen. Want zelfs een professioneel samengesteld wijn-spijsarrangement zal teleurstellend zijn als je de gekozen wijn met de afzonderlijke ingrediënten proeft. Bij zo’n oer-Hollandse boerenkoolprak met worst komen juist alle smaakelementen in een flukse beweging in je mond terecht. Waarna de wijn het geheel als een zoete saus omlijst. Geen sterrenrestaurant die je dat nadoet.

Kansloos

Zo’n hap bestaat dan uit het robuuste en vette van de worst, met daarnaast het aardse van boerenkool. Al met al best intense smaken. Zoiets vraagt om een begeleider van een vergelijkbaar kaliber. Een volle stevige wijn dus. Te elegante wijnen, of wijnen met een hoog zuurgehalte zijn kansloos bij dit type winterkost.

Kies daarom niet voor een al te dure wijn, de verfijning ervan is bij de eerste hap al verdwenen. Neem er liever eentje die onomwonden geeft wat hij te bieden heeft, maar wel zorgt voor harmonie tussen wijn en spijs. Denk dan aan een rode wijn met voldoende tannines. Tannines, afkomstig van het looizuur uit de schilletjes, pitten en steeltjes, temperen het vetje van de worst en omgekeerd maakt datzelfde vet de vaak strakke tannines ietsje milder. De wijn wordt zachter en het gerecht subtieler; een harmonie is geboren.

Jammy en peperig

Syrahwijnen bijvoorbeeld – al dan niet geblend – passen met hun jammy en peperige inborst fantastisch bij boerenkool. Kies er een uit het zuiden van Frankrijk, zoals Corbières, Minervois of het Rhônegebied. Of het jongere broertje Shiraz uit landen zoals Australië en Zuid-Afrika. Een Chileense Carmenère, eveneens zo’n stevig en zonnig type, zou het ook prima kunnen doen.

Kies je liever een witte wijn? Geen probleem. De tijd van ‘rood bij vlees’ en ‘wit bij vis’ is al lang niet meer. Een stevige houtgerijpte Chardonnay uit een warm gebied kan ook best. Maar om wit het boerensmaakgeweld met rechte rug te laten doorstaan, moet het er wel eentje met een stevig karakter zijn.

Dus vorst of niet, omstreden of super food, boerenkool met worst kan gewoon op tafel. En prakken mag ook, mits er een lekker glas wijn naast prijkt natuurlijk. Eet smakelijk!


Tekst: Romy Kooij – Miss WineLane

Lees meer van Romy Kooij