6 x verrassende kaasplanken
Discussiëren met Fransen over eten? We zouden niet durven. Dus ja: kaas is een geweldige afsluiter van een diner. Maar deze kaasplanken zijn zo goddelijk, dat je ze zelfs zonder maaltijd vooraf kunt verorberen. Hoe je er eentje samenstelt? Simpel: less is more! Wij bouwden er zes als voorbeeld, met drie soorten kaas en één perfect passende wijn.
Blue Stilton
‘We pass’d Stilton, a town famous for cheese which is call’d our English Parmesan’, zo schreef Daniel Defoe, de auteur van Robinson Crusoe in 1724. En zo ongeveer begon ‘de koning van de kaas’, zoals ie liefkozend in thuisland Engeland wordt genoemd, langzaam maar zeker aan een zegetocht. De jaarlijkse productie is ongeveer acht miljoen kilo en hij wordt wettelijk beschermd door het genootschap van Stiltonmakers.
Smaak: pikant, nootachtig.
Wijn: Stevige port. Blue Stilton is het beste maatje van rode port. Het zoutromige geweld wordt getemd door het stevige zoet en hoge alcoholgehalte. Een verslavende combinatie!
Plank: Blue Stilton + emmentaler + overjarige boerenkaas.
Reblochon de Savoie
De naam van deze halfharde Franse kaas die sinds de 13e eeuw wordt gemaakt is afgeleid van reblocher (‘namelken’). De Alpenboeren moesten destijds over de melkproductie belasting betalen aan de landeigenaar. Om die te verminderen, werden de koeien niet volledig gemolken. Als de inspecteur verdwenen was kregen de beesten nogmaals een beurt. Dit leverde een dikke, rijke melk op met een hoog vetgehalte. Van deze melk werd reblochon gemaakt. En top-idee, zo bleek, want reblochon is ongekend lekker.
Smaak: mild en nootachtig tot licht pikant met hooitonen.
Wijn: Beaujolais. De vol-fruitige klassieker maakt je tong lekker schoon voor de volgende hap verwenkaas.
Plank: Reblochon de Savoie + rauwmelkse brie + Pont-l’Évêque.
Langres
Waarschijnlijk is de eerste langres, afkomstig uit Noord-Frankrijk, al in de 18e eeuw gemaakt. Maar wel illegaal; verstopt voor de belastinginspecteur. Hierdoor kon de kaas tijdens de rijping niet gekeerd worden en zo ontstond de ‘fontaine‘, het kuiltje bovenin de kaas. Een eeuw later komt langres, met zijn kleverige, natte en glanzende korst, voor in officiële geschriften. En nu kunnen we niet meer zonder.
Smaak: aromatisch, pittig en romig.
Wijn: De beroemde dessertwijn sauternes is niet mierzoet, maar beschaafd zoet. En dan die geur van abrikozen en honing! De ultieme combinatie voor kazen met een hoog smaakgehalte.
Plank: Langres + roquefort + olde remeker.
Munster
Zachte Franse roodflora-rauwmelkse kaas met bijnaam: stinkerd uit de Elzas. De kaaslegende luidt dat een Ierse monnik het recept achterliet in de Vogezen, waarna benedictijner monniken, die zich in de 7e eeuw in de Elzas vestigden, zijn begonnen met het maken ervan. Vandaar de naam, die komt van Monasterium, het Latijnse woord voor klooster.
Smaak: jonge munsterkazen zijn redelijk mild, maar goed doorgerijpt is de smaak krachtig en (volgens kenners) op zijn best.
Wijn: Sweet Oloroso sherry. De aromatische intensiteit van munster zorgt voor een no-go met de meeste rode wijnen – die worden hard en bitter. Zo niet een geurige en notige sherry. Een gastronomisch hoogtepunt!
Plank: Munster + manchego + oudere comté.
Pecorino
De rauwmelkse schapenkaas pecorino wordt in grote delen van Italië gemaakt, volgens lokale tradities. Er bestaan daarom allerlei varianten met een eigen smaak, rijpingsduur en textuur. De bekendste is pecorino Romano.
Smaak: pittig, strak met een hoog zoutgehalte.
Wijn: Valpolicella Amarone. Zout in de kaas maakt het wijn vaak moeilijk. Om tegenstand te bieden heeft een wijn power nodig. En power, dat heeft Amarone genoeg.
Plank: Pecorino + gorgonzola picante + gerijpte piave
Lagrein wijnkaas
Sinds de 14e eeuw staat de Lagreinwijn bekend als specialiteit uit de Noord-Italiaanse stad Bolzano. De kaas komt ook uit deze regio (Alto Adige) en is vernoemd naar de wijn waar hij vijf dagen in rijpt. Die wijn is verrijkt met knoflook, zwarte peper en andere kruiden. Na het vijfdaagse bad volgt een rijping van minimaal zes weken.
Smaak: boers, nootachtig, vol en aromatisch
Wijn: Vouvray is droog, maar meestal net niet helemaal, en bloeit op bij eenvoudig en puur eten met een beetje ‘boerderijsmaak’.
Plank: Lagrein wijnkaas + Sainte-Maure + Doruvael.
En dan nog dit:
- Een goed uitgangspunt om een gevarieerde kaasplank samen te stellen, is om kazen uit verschillende kaasfamilies te serveren. Er zijn er vijf: geitenkazen (waar schapenkazen soms gemakshalve worden bijgevoegd), harde en halfharde kazen, witschimmels, blauwaders en roodflorakazen.
- Ga uit van honderd gram kaas per persoon na de maaltijd. Een kaasplank zonder maal? Afhankelijk van je maag en/of kaasliefde kun je de hoeveelheid met gemak verdrievoudigen.
- Behoud korst, model en structuur van de kaas tijdens het snijden.
- Laat de kaas vóór gebruik (een uur) op kamertemperatuur komen.
- Zet de kaas in volgorde van smaakgehalte/kracht op de plank: van licht naar zwaarder. Begin met een witschimmel, daarna geitenkaas, roodflora, harde kaas en tot slot de blauwader.
- Leg meerdere kaasmessen op de plank, zeker als er zachte kazen bij zijn die aan het mes blijven plakken.
- Bewaar de kaas in een afgeschermd bakje in de groentela van je koelkast.
Lees ook:
