Food stories

Ik, Michelin-maagd, ging eten bij een tweesterrenzaak

Tot vorige week was ik de enige maagd van de redactie. Dat wil zeggen: Michelinsterren-maagd. Ik eet veel en vaak buitenshuis, maar nooit eerder bij een sterrenzaak. En in een keer had ik zelfs twee Michelinsterren te pakken. Ik ging eten bij Spectrum en dit vond ik ervan.

Foto van culinair journalist Laura Grilo Melo

Who run the show

Spectrum is het restaurant op de Herengracht, gelegen in het prachtige hotel Waldorf Astoria. Chef Sidney Schutte en restaurantmanager Sascha Speckemeier runnen hier de show en dit doen ze met ontzettend veel klasse, gecombineerd met een hele fijne laagdrempeligheid. Geen stijf, pretentieus gedoe, wat ik als Michelin-maagd, toch wel had verwacht.

Voorheen Librije’s zusje

Sidney en Sascha (na mijn ontmaagding noem ik ze ook maar gewoon bij hun voornaam) go way back. Ze ontmoetten elkaar in restaurant Librije waar ze al nauw samenwerkten. Na allebei internationale ervaring op te hebben gedaan (Sidney in Hong Kong en Sascha in Shanghai) ontmoetten ze elkaar weer in 2015 en openden ze Librije’s zusje, in Hotel Waldorf Astoria. Al na zeven maanden (!) werd dit bekroond met twee Michelinsterren. Een uitzonderlijke prestatie. In de jaren bij Librije’s zusje zijn ook zij nog gegroeid en hun nieuwe ontwikkelingen leidde tot een nieuw restaurant op dezelfde locatie: Spectrum. Hier wisten ze, opnieuw hoera!, hun twee sterren te behouden.

Kaviaar in een zeeschelp

Er stonden ons twaalf gangen te wachten en het begon direct spectaculair. Het eerste hapje shiitake, za’atar en zure bom is de lekkerste amuse die ik ooit heb geproefd. Licht, heerlijke smaken van de kruidige za’atar, zuur, fris, textuur: het had alles. Er gebeurden dingen met mijn smakenpallet die compleet nieuw voor mij waren. En hier stopte het niet. De gerechten die volgden zagen er stuk voor stuk prachtig uit en ik proefde smaakcombinaties die ik nooit eerder had ervaren. Bij elk gerechtje was het duidelijk dat er op dat moment 17 man (!) in de keuken stonden te zwoegen om te streven naar niets minder dan perfectie.

Ook de kaviaar, geserveerd in een zeeschelp was voor mij een van de vele hoogtepunten.. Naast de sensatie van de ontploffende onbevruchte steureitjes op mijn tong, was het vooral de zachte custard van bloemkool en kaffir die onweerstaanbaar was. Een fluweelzachte crème met een rokerige bloemkoolsmaak en een hele subtiele frisse smaak van de kaffir. Met kaviaar – maak me gek.

600 wijnen

De wijnkaart mag je gerust een boekwerk noemen. Het grote boek van Sinterklaas is er niets bij. En niet gek, er staan hier zo’n 600 wijnen op de kaart! Wat zou ik graag hun wijnkelder eens willen zien. Het begon mij al te duizelen, maar dat was gelukkig niet nodig. Topsommelier Cas Kratz helpt je er met flair doorheen.

Verwarmde jassen

De service was van begin tot eind ongelofelijk goed. De glazen water bleven gevuld, de servetmevrouw rolde elke keer als je terugkeerde van de wc in één soepele beweging een nieuwe linnen servet over je schoot, de bediening was vriendelijk en nam voor iedereen de tijd. De service ging zelfs zo ver dat de binnenkant van mijn jas verwarmd was toen ik deze weer terugkreeg van de garderobe. Bizar!

Een avond om niet te vergeten

Ik raad het iedereen aan om jezelf een keer zo te verwennen. Het eten was spectaculair, ik werd als een prinses behandeld en de wijnen waren heerlijk. Een avond om nooit meer te vergeten!

Niet voor amateurs

Een avond bij Spectrum is wel voor de culinaire professionals, voor mensen met een meer geoefende palet. Want je smaakpapillen worden tijdens een etentje (of moet ik zeggen marathon?) bij Spectrum behoorlijk op de proef gesteld. De smaakcombinaties waren intens en na een tijd had ik het gevoel alsof ik niet meer goed kon proeven. Ook raakte ik op een gegeven moment echt vol – en geloof mij, dat gebeurt niet snel. Dit gezegd hebbende, was het natuurlijk fantastisch. Alleen al voor de boter bij het brood (gerookte geitenboter, zeldzaam lekker!) zou ik terugkomen. Mocht je jezelf eens koninklijk willen laten verwennen? Trakteer jezelf op Spectrum. Ik ben alvast aan het sparen.

Lees ook: 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox