Food stories

De trots van Noorwegen: brunost. Wat is dit voor kaas?

Nederlanders kaaskoppen? De Noren kunnen er ook wat van! Hun nationale trots: de bijzondere brunost-kaas. Geloof me, dit is een kaas die met geen enkele andere kaassoort te vergelijken is. Wat is brunost? Hoe smaakt het? En waarom is het in uitgerekend Korea zo gigantisch populair?

Foto van culinair journalist Jeske van Steen

Wie voor het eerst brunost ziet, is waarschijnlijk gelijk in de war. Dit zou namelijk zomaar een enorm blok karamelfudge kunnen zijn. De bruinige karamelkleur en de vaste, compacte structuur doen niet vermoeden dat je toch echt met iets anders te maken hebt. Een lust voor het oog, dat dan weer wel. Het grappige is dat brunost wel een beetje naar karamel smaakt. Maat surprise: óók naar geitenkaas. Bruine geitenkaas? Huh? Jep, dit Noorse kaasje is één grote verrassing. Voor je ogen én voor je mond.

Brunost: niet echt kaas

Brunost is geen standaardkaas. Het mag ook eigenlijk geen kaas worden genoemd. Brunost is namelijk een weikaas: kaas gemaakt van wei. Dat is het vocht dat overblijft nadat er stremsel aan verwarmde melk wordt toegevoegd. Dat toevoegen van stremsel aan melk is nodig om kaas te maken. Normaal gesproken wordt de wei, het vocht dus, weggegooid. Maar de Noren besloten er dus kaas van te maken. Of ja, weikaas dus. Brunost. We mochten het geen kaas noemen.

Maillardreactie

Hoe wordt brunost dan precies gemaakt? Want met alleen overgebleven vocht kun je niet zoveel. De Noren voegen eerst de wei toe aan flink wat melk en room. Dat koken ze, urenlang. Na een tijdje treedt de Maillardreactie op. Dit betekent dat er langzaam melksuikers vrijkomen, waarna de kaas een soort van karamelliseert. Aha, vandaar dus de bruine karamelkleur! Wist je dat brunost ook eigenlijk gewoon een Noorse vertaling is van ‘bruine kaas’?

Geit, koe of combi

Als het weimengsel volledig is ingekookt, wordt het in blokken geperst. Daarna kan de brunost gegeten worden. En ik kan je vertellen: verwacht een knallende smaakexplosie. Je proeft een zoete karamelsmaak, maar ook het zout-zurige van geitenkaas. Brunost wordt namelijk (deels) gemaakt van de wei van geitenmelk. Soms volledig van geitenmelk, dan heet het officieel Geitost. Die smaakt het sterkst van allemaal. De meest voorkomende variant is een mix van geiten- en koemelk. Die wordt voornamelijk verkocht onder de naam Gudbrandsdalsost. Dan heb je tot slot ook nog brunost die 100% uit wei van koemelk bestaat. Die heet Fløtemysost en is iets milder van smaak.

Compact en plakkerig

Niet alleen de smaak van brunost is op z’n zachtst gezegd nogal bijzonder. Ook de textuur van de weikaas is niet te vergelijken met andere kaassoorten. Het is heel compact en ontzettend plakkerig. Brunost blijft hoe dan ook aan je gehemelte plakken voordat het wegsmelt in je mond. Door de compacte en plakkerige textuur kun je ‘m eigenlijk alleen eten door hem te schaven met een kaasschaaf. Of, ook een populaire optie: door te raspen met een rasp.

Koreaanse fans

Geinig: brunost is gigantisch populair in Korea. Daar heeft de Koreaanse Jeonmi Eom voor gezorgd. Zij wordt daarom ook wel ‘Brown Cheese Lady’ genoemd. Eom proefde brunost voor het eerst toen haar man, die voor werk vaak naar Noorwegen moet, wat van de kaas mee naar Korea nam. Nu hebben de rest van haar Koreaanse landgenoten de Noorse kaas dik omarmd. Ze strooien het écht overal op. Op ijs, donuts, wafels en zelfs op koffie en biefstuk. Misschien wel het meest populair is brunost op een croiffle: een kruising tussen een croissant en een wafel. Tja, waarom ook niet.

Hier in Nederland hebben we brunost nog niet massaal ontdekt. Terwijl het echt een verrijking is van je kaasplank, en ook aan heel wat gerechten een perfecte toevoeging is. Zoet-zout combi’s zijn toch ook gewoon heerlijk? Vraag de lokale kaasboer dus eens naar een blok brunost. Dan zul je snel genoeg merken waarom die Noren er zo trots op zijn.

Lees ook:

Bron: Atlas Obscura, lekkertafelen.nl

Geen foodnews Missen?
Ontvang een update in je inbox