Vijf redenen waarom pizza uit Napels de allerbeste pizza ter wereld is
Je hebt trek in pizza. Kun je twee dingen doen. Of je verwarmt de oven voor, trekt de vriezer open en bakt zo’n diepvriespizza tot knisperkrokant, of je gaat naar chef Dario Guerrassio, die de koks van het Hilton leert hoe ze de allerbeste pizza ter wereld kunnen bakken – en hoe jij dat thuis ook kunt doen.
De allerbeste pizza? Dat is de pizza uit Napels, natuurlijk. De pizza staat op de werelderfgoedlijst van Unesco, net zoals tempelcomplex Angkor Wat in Cambodja, de stad Florence en de Chinese muur. En Dario is de aangewezen man om daar alles over te vertellen, want hij is opgeleid aan de Alma International School of Italian Cuisine. Mouwen opstropen en beginnen maar.
Het deeg: met de hand of – heel voorzichtig – met een machine
Als je nu trek hebt in pizza, dan ben je flink te laat, want het beste deeg rijst twaalf uur. Nee, dat kan niet sneller, zegt Dario streng. Hij kneedt het deeg liefst met de hand, van lauwwarm water, verse gist, speciale biologische bloem uit zijn geboorteland en een snufje zout, hoeveelheden min of meer op gevoel. In de keuken van het Hilton heeft trouwens niemand tijd om uren met deeg te hannesen, dus gebruiken ze de planeetmenger. Dat is eigenlijk een enorme staande keukenmachine met een kapitein-deeg-haak. Heb je die thuis ook? Hou ‘m op lage snelheid, anders maak je de gluten kapot, zegt de chef.
De korst: gebakken lucht is de essentie
Eet jij alleen de binnenring van de pizza en leg je de korstjes op de rand van je bord? Fout, fout, fout. In die korst, door de pizza-chef zwoel ‘cornicione’ genoemd, proef je de ‘complexe aroma’s en structuren van het deeg, de essentie van de pizza’ (hij zegt het zonder te lachen). Hij snijdt in de korst om te laten zien: kijk, luchtbellen. Daar gaat het om: gebakken lucht.
De oven: eerst even de keuken verbouwen
Volgende stap: een nieuwe oven installeren in je keuken. Dat kan een elektrische pizza-oven zijn die tot 450 graden Celsius gaat, of een houtoven die wordt gestookt met hout van de zuidelijke flanken van de Vesuvius. In die oven ligt een pizzasteen, gemaakt van een gesteente uit de Campania, dat een beetje poreus zodat het wat vocht uit de pizzabodem kan opnemen.
De pizzaiolo: geen rooksignalen
Een balletje deeg wordt door de pizzaiolo – zo heet een pizzabakker officieel – vanuit het midden voorzichtig uitgeduwd tot een prachtig rondje met een opstaande rand. Onder het zachte deeg heeft Dario eerst een bergje semolina gelegd, zodat het deeg niet aan werkbank, handen of pizzaschep blijft plakken. De chef smeert een lepel tomatensaus op de pizza (speciale San Marzano-tomaten natuurlijk), legt er een paar plukjes mozzarella bij, wat verse basilicum en daar gaat de pizza, hop, de oven in.
De bodem: panterprintje is fijn
Flinterdun, dat moet de bodem zijn. Met een prachtig panterprintje op de onderkant, want zo zie je dat het deeg gaar is. In zo’n superoven heeft een pizza maar zestig seconden nodig. De chef kijkt tevreden, druppelt er nog wat olijfolie over en knipt de pizza dan met een keukenschaar (Ikea!) in stukken. Pizza eet je met je handen, zegt hij, en hij pakt een punt bij die cornicione vast. Kiept het puntje naar beneden? Dan heb je een perfecte Napolitaanse pizza, zegt hij. Blijft het puntje stevig staan? Een frons van zijn geëpileerde wenkbrauwen: bah, nee, dat is een Amerikaanse pizza.
Pizza met bubbels
Van oudsher wordt de Napolitaanse pizza op straat gegeten, dubbel geklapt; met bier, cola of een lichte bruiswijn erbij. De Napolitaanse pizza van het Hilton Amsterdam wordt naar keuze met echte champagne geserveerd. Een sublieme combinatie van chique eenvoud en elegantie, die zijn oorsprong vindt in het hedendaagse New York. Tot en met 14 november serveren ze in de Half Moon Lounge van het Hilton een speciaal pizza en champagne menu (vanaf 20 euro p/p). Dat is de klassieke pizza zoals Dario het ze heeft geleerd, maar je kunt ook lekker decadent gaan: chef Franz Conde ontwikkelde een pizza met zalm en kaviaar.
Beeld: BetePhotography
Lees ook:
