Het Haagse restaurant Botanica serveert Dutch Cuisine met groente in de hoofdrol
Den Haag is een hotspot rijker: Botanica Kitchen, Garden & Bar in hotel voco The Hague. Dit is het oude bankgebouw van ABN AMRO, midden in het Hofkwartier. De ambitie is niet mals; Botanica moet een toprestaurant worden waar groenten en Nederlandse producten centraal staan.
Lekker licht
De Nederlandse eetcultuur wordt gekenmerkt door creativiteit, eigenzinnigheid en diversiteit, en dat is precies wat chef Bas Hoog wil laten proeven. Want onze rijke Nederlandse eetcultuur verdient een herwaardering. Bas is overigens geen onbekende in het culinaire wereldje: hij kookte onder andere bij sterrenzaken Seinpost*, Niven* en Fred**. Bij die laatste twee steeds lichter en met veel groenten. Bij Botanica zet hij dit voort. Alle seizoensproducten die worden gebruikt zijn afkomstig van Nederlandse bodem en wateren, zoals de Noordzee en het Westland.
Groentehelden
Dutch Cuisine dus bij Botancia. De menukaart is gebaseerd op de vijf principes van Dutch Cuisine (die je hier kunt lezen) met groenten als held in alle gerechten – het menu bestaat voor 80% uit groenten en 20% proteïne. Hierbij schuwt Bas ook oude keukentechnieken niet. Van kruiden uit de eigen tuin maakt hij botanische infusies en hij fermenteert en pekelt graag.
Zeewierboter
Botanica is licht en groen, met een open keuken en opvallende bar. Het personeel is enthousiast en ontzettend vriendelijk. We kiezen het verrassingsmenu. Op tafel komt maisbrood met zeewierboter. Lekker.
Botersaus met mandarijn en zeewier
Daarna volgt een gerecht van dungesneden koolrabi met makreel, sliertjes schapenkaas en karnemelk. Een kleurrijk gerecht dat zowel vet als fris is en heel mooi in balans met crunch van zonnenbloempitjes.
Heerlijk is het gerecht van langzaam in de schil gegaarde gele biet met een crème van gele wortel en kurkuma, vooral door de werkelijk goddelijke botersaus van mandarijn en zeewier.
Sous vide
De parelhoen die volgt is sous vide bereid, een techniek waarbij vacuümverpakt voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor lange tijd in een waterbad wordt gegaard – in dit geval op 36 graden, en ontzettend mals. Erbij komt meiknol en selderij; van die laatste wordt van de schillen een bouillon getrokken waar het geheel in ligt. Een verfijnd, ingetogen gerecht.
Lokaal bier
Het dessert tenslotte wordt gedomineerd door duindoornbes en bestaat verder uit pompoen, yoghurt en gekarameliseerde witte chocolade. Een fris gerecht waarbij – leuk! – Haags rozenbottelbroodbier geschonken wordt. Dit bier wordt gemaakt van weggegooid brood. En hiermee is de cirkel mooi rond. Bij Botanica maken ze de belofte waar: hier wordt op hoog niveau gekookt met veel groente en lekker licht bovendien. Den Haag heeft er een aanwinst bij.
Botancia, Kneuterdijk 8, Den Haag
Lees ook:
