Hotspot: SAGARDI is nog lekkerder dan je Spaanse vakantieliefde (en helemaal corona-proof)

We mogen weer, we mogen weer, we gáán weer! 1 juni 2020, stipt 12.00 uur, oftewel het moment dat het officieel weer mocht, vloog ik het terras van het gloednieuwe Spaanse, of specifieker: Baskische restaurant SAGARDI, in Amsterdam op. Voor het eerst uit eten tijdens corona, hoe zou dat zijn? En hoe is SAGARDI? Ik brandde van verlangen om dat uit te vinden.

SAGARDI?

Sinds de opening van hun allereerste restaurant in Barcelona, nu meer dan 25 jaar geleden, brengen de broers en chefs Iñaki en Mikel López de Viñaspre een vurig eerbetoon aan de onvergetelijke gerechten van hun Baskische grootmoeders. Wereldwijd zijn er inmiddels elf vestigingen van SAGARDI, met (meerdere) vestigingen in Madrid, Valencia en Barcelona. Na Londen is SAGARDI nu ook in Amsterdam neergestreken.

Vlak voor corona geopend

Mijn keuze voor SAGARDI was overigens geen toevallige; 17 maart zou ik hier gaan eten, maar we weten inmiddels allemaal waarom dat niet doorging… De geplande opening van SAGARDI in Amsterdam werd uitgesteld en ook de andere zaken in Europa gingen dicht. Alle activiteiten werden opgeschort om steun te kunnen bieden in hun zwaar getroffen thuisland: SAGARDI verzorgde 50.000 gratis driegangen maaltijden per dag voor bijna 3000 kwetsbare ouderen in Barcelona. Nu ook daar het leven langzaam weer wordt opgepakt, was het moment daar om SAGARDI Amsterdam te (her)openen.

Bij binnenkomst

SAGARDI zit aan de Spuistraat in Amsterdam, naast het befaamde Restaurant d’Vijff Vlieghen. Buiten is een klein terras, en je raadt het al, veel ruimte tussen de tafeltjes. Eenmaal binnen loop je direct tegen de pinxtos-bar op. Links van de bar staat een rijpingskast voor premium vlees, afkomstig van ambachtelijk gehouden Vaca (ex-melkkoeien van minstens zes jaar oud) en Buey (Galicische ossen), dat een rijpingsproces van drie tot tien weken ondergaat. Er wordt druk gehakt en gesneden – met handschoentjes en mondkapje. Ernaast: een indrukwekkende Baskische grill.

Het restaurant zelf is heel ruim, met volop ruimte voor het maximale aantal van 30 gasten, en loopt helemaal door naar de Singel, waar wederom een terras zit, mét prachtig uitzicht op de gracht. De Spuistraat is doorgaans loeidruk, maar zo zonder toerisme is het opvallend rustig op deze prachtige lentedag. Nog rustiger is het aan de Singel, waar we plaatsnemen aan een van de twee tafeltjes aan het restaurant.

Menukaart scannen

Een menukaart hebben ze wel, maar vanwege corona moet je die even scannen. De aardige maître houdt met zijn in handschoenen verpakte hand, zijn telefoon voor. Omdat het niet helemaal lukt, mag ik toch even de (overzichtelijke) menukaart inzien. Alle groenten komen uit de eigen tuin, vlees van eigen boerderijen en vis uit de Noordzee, dagvers aangevoerd. We kiezen verschillende kouden en warme gerechtjes en natuurlijk bestellen we ook een wijn uit Baskenland, want ‘what grows together goes together‘: Txakoli is een heerlijk citrus-frisse witte wijn, gemaakt van de Hondarribi Zuri druif. Basken drinken Txakoli bij verse vis en dat gaan wij ook doen. Maar we beginnen natuurlijk zoals het hoort: met pinxtos.

Warme en koude pinxtos

Pintxos vormen een essentieel onderdeel van de Baskische cultuur. Een pintxo is een sneetje stokbrood met een uiteenlopende topping, die aan het broodje is vastgezet met een stokje (palillo). Op de bar staan normaal de koude pintxos in grote getale uitgestald om zelf te pakken, en aan de hand van het aantal stokjes is af te lezen hoeveel pintxos je hebt besteld. Althans, zo gaat dat normaal. Vandaag gaat het even anders. Want corona, weet je wel…

Bonito, oelala…

We starten met twee koude pinxtos; een broodje met tonijn en ansjovis, en eentje met geitenkaas. Allebei erg smaakvol – de toon is gezet. Daarna volgt een hapje van olijf en ansjovis; een frisse kickstart om ons palet klaar te maken voor alles dat volgt. En dat is allereerst de Bonito; buik van witte tonijn met ansjovisfilet van de Baskische vissersplaats Getaria. In 1 woord: goddelijk! De combinatie van het knapperige brood, de zachte tonijn en de mildzure ansjovis is een wereldcombinatie.

Polonaise omelet

Soms eet je iets waarvan je meteen de polonaise wilt inzetten. De kabeljauw omelet die hierop volgt is zo’n gerecht. De omelet wordt in z’n geheel geserveerd en aan tafel, op anderhalve meter afstand, en met behulp van een vork en lepel in vier parten gesneden. Het resultaat is een zijdezachte, lopende omelet. De combinatie van het ei met de verse, maar gezouten kabeljauw en zoete ui is werkelijk verrukkelijk en met niets te vergelijken met de tortilla waar Spanje zo bekend om is. Ook lekker, maar in tegenstelling tot tortilla is dit niet stevig maar lekker fluffy.

Of je worst lust

Nog maar net bekomen van zoveel culinair genot wordt het beste varkensvlees wat je je maar kunt wensen geserveerd: traditioneel gegrilde ‘Txistorra’, Baskische worst uit Orio. Het komt met huisgemaakt (en voor 48 uur gefermenteerd) zuurdesembrood. Ik eet niet vaak vlees, maar als ik vlees eet, moet het goed vlees zijn en dit is dat. Wát een smaak!

Van de Baskische grill

Bij SAGARDI staan ze bekend om hun prachtige vlees én vis. Wij gaan voor de vis en bestellen Noordzee tarbot, gegrild op hoog vuur van de Baskische grill.

Nadat de maître de vis in z’n geheel heeft laten zien, wordt even later de rug van de tarbot geserveerd, met daarnaast ‘de tranen van de vis’; waar nog heerlijk vlees aan zit – en natuurlijk ontbreekt de kop van de vis niet, waar we de heerlijke zachte wangetjes uit halen, kenners weten: dit is een echte delicatesse. Daarbij: verse, handgeplukte piquillo pepers. De pittige, zoete peper geeft een heel fijn tegenwicht aan de zachte, milde vis.

Hiervoor komen we terug

Het was een feest om na ruim twee maanden niet in onze geliefde horeca te zijn geweest, weer eens ouderwets uit eten te kunnen, al is het corona-style, dus net even anders dan je gewend bent. Meer ruimte tussen de tafels, geen handen geven, contactloos bestellen en betalen en natuurlijk ook: vooraf reserveren. Maar dan is daar: geweldig eten, een hele fijne bediening en een heerlijke ligging aan de gracht of Spuistraat. SAGARDI is een aanwinst voor de stad. En nu het nog onontdekt is en de straten nog niet overstromen van toeristen, helemaal een aanrader!

Lekker laat aanschuiven

De Pinxtosbar is geopend op zondag t/m donderdag van 11.00 tot 00.30 uur en vrijdag en zaterdag van 11.00 tot 01.00 uur. Het restaurant is open voor lunch van zondag t/m donderdag van 12.00 tot 15.00 uur en voor diner van 18.00 tot 23.00 uur. Vrijdag en zaterdag lunch van 12.00 tot 15.00 uur, diner 18.00 tot 23.30 uur. Naar goed Spaans gebruik kun je hier heerlijk laat nog aanschuiven. En als ik je een tip mag geven: doen!

SAGARDI, Spuistraat 304, Amsterdam

Lees ook: 

• Hotspot: NAZKA is het allerbeste uit Peru
• Dit dessert-restaurant heeft een Michelinster
• Hotspot: Frizzanteria is je nieuwe favoriete Italiaan in Amsterdam