Waarom Sauternes de allerlekkerste wijn ter wereld is
Oh, die verleidelijke geur alleen al! Zoete wijnen, of dessertwijnen, zijn uitzonderlijke wijnen waar je van alles in kunt ontdekken en waar je niet snel op uitgekeken raakt. Wat mij betreft zijn het zelfs de lekkerste wijnen ter wereld. Maar wat maakt deze wijn nu zo bijzonder? Voor het antwoord hierop bezochten we het mekka der zoete wijn: Sauternes.
De zoete wijnen van Sauternes, het wijngebied ten zuiden van Bordeaux, zijn ongelofelijk speciaal. Er zijn drie druivenrassen toegestaan: sémillon, sauvignon blanc en muscadelle. Tot zover niks bijzonders. Het opmerkelijke is dat de wijn gemaakt wordt van beschimmelde druiven.
Beschimmelde druiven?!
Wacht eens even, schimmel op druiven… is dat lekker?! Wel als de schimmel Botrytis cinerea heet. Alleen door een uitzonderlijk microklimaat kan deze schimmelsoort op de druivenschil ontstaan. Noodzakelijk is een delicate balans tussen vocht en droogte, tussen zon en wind. Zoals hier, waar in het najaar de koude Ciron-rivier en het warme water van de Garonne samenvloeien. Door het temperatuurverschil ontstaat de ochtendnevel waar Botrytis zo gek op is. Maar dan ben je er nog niet. Het moet namelijk nog wel, zo rond het middaguur, een beetje gaan waaien.
Wanneer er geen wind komt en het te vochtig blijft, kan deze edele rotting (pourriture noble in het Frans) namelijk overslaan in grijze rot en dat is precies wat een wijnmaker niet wil. Nee: die wind is essentieel om de mist weg te jagen, waardoor de zon z’n werk kan doen.
Botrytis
Zijn alle klimatologische omstandigheden perfect: polonaise! Op plekken waar edele rot plaatsvindt, wordt de schil poreus en verdampt in de zon water uit de druif, waardoor deze verschrompelt en een hoog suikergehalte krijgt. De uitverkoren druiven worden handmatig geplukt en leveren een stroopachtige wijn op. Intens zoet en geconcentreerd van smaak. Botrytis zorgt voor fluwelen wijnen met een frisse twist door de ragfijne zuren, die wel honderd jaar oud kunnen worden.
Château d’Yquem
De wijnmaker in Sauternes heeft het niet makkelijk, want Botrytis tast lang niet alle druiven op hetzelfde moment aan. Dat betekent dat de oogst hier niet per tros, maar druif voor druif plaatsvindt. Als de druiven worden geplukt wegen ze vaak nog maar de helft van hun oorspronkelijke gewicht. Plukkers moeten worden getraind om het verschil tussen grijze rot (huilen) en nobele rot (olé!) te herkennen. Op het beroemde Château d’Yquem, het summum van Sauternes, heeft elke groep plukkers een chef die elke plukmand controleert om te zien of ze hun werk goed gedaan hebben.
Wanneer zo de ‘aangetaste’ druiven zijn geplukt is het wachten en hopen dat Botrytis de andere druiven ook aantast. Enige tijd later gaan de plukkers weer de wijngaarden door om de volgende aangetaste druiven op te sporen.
Één glas per wijnrank
De productie van dit soort wijnen is een risicovolle en arbeidsintensieve onderneming. De zorgvuldige oogst en lage opbrengst – je raadt het al – betekent dat goedkope Sauternes niet bestaat. Als je in aanmerking neemt wat er allemaal nodig is om hier wijn te maken, is het een wonder dat er nog mensen zijn die deze wijn maken willen. Afhankelijk van het weer zijn, van een onstuurbare schimmel, van plukkers en arbeidsintensieve pluktochten… ga er maar aan staan. En dan is er ook nog een ridicuul laag rendement. Bij een droge witte wijnproductie halen boeren rendementen tot 50 hectoliter per hectare. Bij Château d’Yquem is de gemiddelde opbrengst slechts 8 hectoliter per hectare. Dat komt neer op slechts één glas per wijnrank!
Betaalbare Sauternes
Toch zijn er value for money Sauternes waarvoor je geen tweede hypotheek hoeft af te sluiten. Dat bewijst Château Haut Bergeron. We rijden er bijna voorbij; door het woord château verwachten we een kasteel(tje). Maar het woord betekent hier vooral dat het huis al heel lang in de familie is. In dit geval sinds 1820, inmiddels staat de negende generatie aan het roer. Château Haut Bergeron ligt maar drie kilometer rijden van Château d’Yquem en een gedeelte van hun wijngaarden ligt zelfs náást die van d’Yquem.
En leuk: je bent het hele jaar welkom om de kelders te bezoeken en verschillende zoete wijnen te proeven. Een glas Château Haut Bergeron is rijk en complex van smaak. Steek je je neus in het glas, dan komt er van alles voorbij. Honing, abrikoos, ananas, vanille… Heerlijk om zo langzaam van te genieten. Of nog lekkerder: bij romige gerechtjes als foie gras. Ook bij contrasterende zoute gerechtjes als blauwe kaas (Roquefort!) smaakt deze wijn sensationeel. En zoet en zoet gaan ook prima samen. Château Haut Bergeron met tarte tatin of een lemon curd gebakje: een briljant idee!
Château Haut Bergeron-wijnen zijn te koop bij de winkels van Gastrovino door heel Nederland. Voor een 1/2 flesje (375ml) L’Ilot de Haut Bergeron betaal je 15,95 euro.
Lees ook:
