How to: coquilles bereiden
Coquilles zijn het perfecte snelle voorgerecht voor bijna elk menu. Maak ze klassiek Frans met botersaus of geef ze een Aziatisch tintje. Het enige nadeel? Een minuut te lang in de pan en je gasten kauwen op rubber. Volg deze stappen voor een perfect gegaarde coquille.
De boterzachte structuur van de zeevruchten maakt ze een ultiem luxeproduct. Om die zachte structuur te behouden is het belangrijk dat je de de coquilles niet te lang bakt, dan worden ze namelijk taai. De buitenkant wil je wel knapperig en bruin hebben, dus hoe ga je te werk?
Wat voor coquille?
Je kunt bij de visboer schoongemaakte coquilles kopen, maar ook coquilles in de schelp. Dan zit het koraal of het corail er nog aan, bij schoongemaakte coquilles is dat er altijd afgehaald. Haal je coquilles met schelp? Bak dat koraal dan lekker mee, de smaak is iets intenser dan die van van het witte vlees. Hartstikke lekker dus.
Drogen
Die bruine, knapperige, smaakvolle buitenkant krijg je door de maillardreactie: door hoge hitte karameliseert de buitenkant. Daarvoor moeten de coquilles goed droog zijn, anders komt er te veel vocht in de pan. Dep de coquilles dus eerst goed af met keukenpapier, voordat je ze in de pan doet. Zout ook pas net voordat je gaat bakken. Als je het zout al eerder toevoegt, onttrekt dat zout het vocht uit de coquilles en heb je alsnog een natte pan.
Hot hot hot
Bak coquilles altijd op hoog vuur, laat de pan echt goed heet worden. Zo wordt de buitenkant mooi bruin, zonder dat de binnenkant taai wordt. Als de temperatuur te laag is duurt het zo vijf minuten voordat je een beetje korst op je coquille hebt, tegen die tijd is het midden al helemaal door. Zonde.
Een gietijzeren pan is favoriet, omdat hij de hitte goed vasthoudt, maar een koekenpan met antiaanbaklaag is ook helemaal prima.
Eerst olie, dan boter
Voor die knapperige laag voeg je eerst olie toe aan de voorverwarmde pan. Bak de coquilles 2 minuten op hoog vuur, draai ze om en voeg een flinke klont boter toe. Met de boter geef je de coquilles meer smaak, maar als je die eerder toevoegt worden ze minder knapperig doordat er vocht in boter zit. Ook heeft olie een hoger verbrandingspunt en kan het dus heter worden (= meer karamelisatie). Houd de pan schuin en schep gesmolten boter over de bovenkant van de coquilles om die ook extra smaak te geven.
Pocheren in boter
Wil je liever helemaal geen knapperige korst? Dan is pocheren ook een optie. Dat kan boter of olie, maar ook in wijn. Zorg dat je vet of vloeistof 85 ºC is en pocheer de coquilles ongeveer 2-4 minuten.
Lees ook:
