Kan je de Parmezaan-korst eigenlijk opeten, en meer weetjes over een punt Parmezaanse kaas

Van kazen waarvan de buitenkant niet van plastic of ander kunststof is, is het in feite mogelijk de korst ook op te eten. Of het lekker is is een tweede, maar je maag kan het wel verteren en als het goed is zal je er niet ziek van worden. Maar voordat je nou elke kaaskorst maar zelf aan een hap-slik-weg-test onderwerpt, is het handiger dit eerst te lezen…

Parmezaanse kaas is sowieso een van de grootste schatten die mensenhanden kunnen maken, in onze bescheiden mening. De traditie, het vakmanschap erachter en godnondeju dan die SMAAK; die is toch ongeëvenaard? En wist je dat de smaak helemaal in het midden verschilt van de smaak vlakbij de buitenkant? Lees mee, dan vertellen we je het verhaal van binnen naar buiten:

De milde kern

Een (hele) Parmezaanse kaas wordt gewassen in een zoutbad. Dat zout trekt naar binnen en de pekelwassingen die de kaas krijgt tijdens het rijpen worden opgenomen door de kaas. Het zout zal echter in een lagere concentratie tot de diepste kern van de kaas binnendringen dan vlak onder de korst aan de buitenkant. Als er dus een punt uitgesneden wordt, dan zal de werkelijke punt het zachtst van smaak zijn. Dit is bijvoorbeeld heel lekker op een kaasplank, of zo uit het vuistje, of om brede linten van te schaven voor over een gerecht waar je een wat mildere Parmezaansmaak wil.

Het stoere midden

Hoe verder je via het midden naar de buitenkant ‘eet’ hoe sterker de smaak wordt, mede omdat zich daar meer zout bevindt. Dit gedeelte rasp je royaal over de pasta, of eet je alsnog zo in stukjes omdat je er niet vanaf kan blijven (ik). En uiteraard: hoe langer gerijpt, hoe steviger van smaak.

De korst

Ja, daar ben je dan! Keurig door die hele punt gegeten en geschaafd en geraspt, en nu ben je bij de korst. Er zit geen was of beschermlaag heen, dus je kan er gewoon verder mee aan de slag. Wel is het verstandig de korst even af te nemen met een keukenpapiertje dat je in een klein laagje half witte keukenazijn/half water hebt gedoopt. De kaas is hoogstwaarschijnlijk door vele handen gegaan voordat jij ‘m uit de verpakking haalde, dus het kan vanuit hygiënisch oogpunt geen kwaad ‘m even schoon te maken voordat je ‘m verder gebruikt.

We beschreven eerder al uitgebreid wat je kan doen met je bewaarde Parmezaankorst, en hier nog een extra tip: als je ‘m hebt gebruikt om lekker lang mee te stoven in een soep of saus, is ie daarna zacht. Je zou ‘m nu zo op kunnen eten met wat kruiden en een druppel balsamico-azijn, of ‘m in stukjes kunnen snijden en die krokant bakken in olie. Dan heb je ongelooflijk lekkere kaascroutons!

Lees ook:

• Once and for all: Parmezaan-etiquette
• De ultieme kaasfondue met Parmezaanse kaas
• De lekkerste gnocchi (met Parmezaan-roomsaus!) maak je makkelijk zelf

Bron: Food and Wine/My Recipes