Duck eggs benedict

Stop de persen, we hebben een kookboek gemaakt! In het FavorFlav-kookboek, De 100 beste gerechten die je gegeten moet hebben, geven we je al onze favoriete fool proof recepten. Geweldig toch? Het ligt nu in de winkel, maar FavorFlavs Emma, Renée en Marcus kiezen allemaal hun persoonlijke favoriet voor je uit die je hier alvast kunt lezen.

Het is gewoon een feit. Ons eerste en enige echte FavorFlav-kookboek De 100 beste gerechten die je gegeten moet hebben ligt in de winkels. Het maakt me trots dat het ons als redactie is gelukt om maar liefst honderd recepten te schrijven, te testen, te herschrijven en opnieuw te testen en ga zo maar door. Met zo’n titel moet je nou eenmaal meer dan zeker zijn van je zaak. Nou geloof me, dat zijn we. Natuurlijk ben ik allesbehalve onpartijdig in dit verhaal, maar als je na het doorbladeren van dit boek niet watertandend achterblijft is er iets goed mis met je.

Jeugdherinneringen

Het is magisch om je eigen gerechten in volle glorie terug te zien in een kookboek. Veel van mijn recepten hangen samen met bepaalde plaatsen, mensen en herinneringen. Zo is de huzarensalade het resultaat van een zoektocht naar een smaak die ik me herinner uit mijn jeugd. Mijn oma maakte de allerbeste en iedereen in het dorp wist dat. Al doet het gerecht me ook denken aan mijn oma die tijdens het koken in één keer een heel gekookt ei in haar mond stopt, gevolgd door een lepel mayonaise. Zowel mijn oma als mijn moeder hebben er altijd een handje van gehad om me met dit soort dingen aan het lachen te maken.

Duck Eggs Café

Duck eggs benedict is ook zo’n gerecht. Mijn broer woont in Londen en weet er van de hoed en de rand als het gaat om goed eten op ieder denkbaar tijdstip van de dag. Toen hij jaren geleden in Brixton woonde, nam hij me mee naar het Duck Eggs Café: een ietwat krakkemikkig ogende zaak waar je met het grootste gemak aan voorbij zou lopen. Zoals de naam doet vermoeden, serveren ze hier van alles met eendeneieren; van full English tot eggs forestière en dus ook duck eggs benedict.

Deze minimale aanpassing van een verder uiterst klassieke gerecht is een uitvinding om over naar huis te schrijven. Eendeneieren hebben namelijk joekels van eidooiers – hoe meer runny egg yolk hoe beter – en daarnaast hebben ze een hoger vetgehalte dan kippeneieren, wat fantastisch combineert met de lobbige lichtzure hollandaisesaus. Om een lang verhaal kort te maken: wie ooit nog eggs benedict maakt met gewone eieren doet zichzelf tekort, vandaar dit recept. You’re welcome. Je koopt eendeneieren op de markt of bij de Aziatische toko.

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor tot 225 °C. Smelt voor de hollandaisesaus de boter in een steelpan op laag vuur. Klaar de boter door met een schuimspaan de schuimige, eiwitrijke laag eraf te scheppen.

2. Klop de 4 eidooiers luchtig in een roestvrijstalen kom samen met de helft van het citroensap, het water en de mosterd. Zet de kom in een pan met heet (niet kokend) water en verhit de eidooiers langzaam en geleidelijk op laag vuur. De temperatuur mag niet boven de 60 °C komen, anders stolt het ei. Klop de eidooiers met een garde tot ze binden en je een glad, dik en romig mengsel hebt. Haal de pan van het vuur en klop scheut voor scheut de geklaarde boter door het eiermengsel tot je een gladde saus hebt. Wacht telkens met bijschenken tot de boter volledig is opgenomen. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Houd de saus warm in een thermoskan. Of gebruik de roestvrijstalen kom, dek af met huishoudfolie en plaats in een pan met warm water. De saus wordt lauwwarm geserveerd.

3. Pocheer de eendeneieren. Verwarm in een hoge, diepe pan water tot net onder de kook. Voeg de azijn toe. Breek een ei boven een klein kopje. Maak met een (pol)lepel een grote draaikolk in het midden van de pan en laat het ei vanuit het kopje snel in de kolk vallen. Laat het ei nog 3 tot 4 minuten koken tot het wit gestold is, maar de dooier nog zacht. Leg het ei apart op een bord en herhaal met de rest van de eieren.

4. Halveer intussen de beschuitbollen en verdeel ze met de snijkant naar boven over een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de beschuitbollen met de boter en rooster ze in de oven in 6 minuten goudbruin. Verdeel de ham over de beschuitbollen en bak nog 3 minuten in de oven.

5. Verdeel de beschuiten met de ham over 4 borden. Leg op elke beschuit een gepocheerd ei en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Lepel tot slot voorzichtig de hollandaisesaus eroverheen en garneer met de bieslook en cayennepeper.

Titel: De 100 beste gerechten die je gegeten moet hebben
Auteur: Marcus Polman, Renée Conradi, Emma de Thouars
Uitgever: Carrera
Prijs: €27,50 (introductieprijs)