Super sepia is hét gerecht dat je nu proeven wil

Die avond at ik zes gangen en zes snacks op wereldniveau, afwissend van Wils en Neolokal met prachtige ingrediënten en verrassende smaken. Maar er was één gerecht dat me echt van mijn sokken blies: het gerecht van sepia (een inktvis-soort, ook wel zeekat genoemd), kool en gochujang (gefermenteerde rodepeperpasta die dik en kleverig van structuur is met een pittige smaak) van Thomas. Hij is een specialist in koken met groenten en een uitblinker in het maken van sauzen. Dit gerecht heeft dan ook echt alles: het is zacht maar ook crunchy, elegant maar ook rijk, licht spicy maar bovenal bomvol umami. Wow!

Natuurlijk móest ik Thomas, opgeleid door onder andere driesterrenchef Jacob Jan Boerma, alle ins en outs van zijn bijzondere gerecht vragen. Het bleek allemaal te beginnen met de Old Mother crispy chili-olie…

Thomas: ‘Sinds ik crispy chili-olie voor het eerst at in Beijing, heb ik er een lichte obsessie mee. Ik gooi de Old Mother crispy chili-olie overal op: tosti’s, gebakken eitjes, geroosterde groenten, aardappelen, en zelfs over mijn kibbeling… Daarin ben ik niet uniek: vrijwel iedereen in mijn omgeving lijkt af en toe dezelfde crispy chili-olie-obsessie te hebben.’

Maar goed, niet iedereen is een chef van het kaliber Thomas – die gelukkig voor ons besloot iets meer te doen met zijn obsessie dan het alleen thuis over allerhande ingrediënten te gooien. Hij ging er daadwerkelijk mee koken. Zijn versie van de crisp combineert bruine boter, broodkruim, de Koreaanse gochujang-peper en krokant gebakken guanciale (Italiaans wangspek, bekend als ingrediënt van een goeie carbonara).

Sepia en spitskool

Thomas: ‘Op dit moment gebruik ik het in een gerecht met sepia en spitskool. Ik maak de sepia af met behulp van een flambadou. Dit is een kegelvormige trechter die wordt gevuld met rundervet en boven open vuur wordt gehouden. Het rundervet smelt en wordt over de sepia bedropen. De spitskool voegt een aangename textuur toe aan het gerecht, en de kracht en umami van de ‘crisp’ maken het geheel perfect af.’

Ik kan dit alleen maar beamen, wat een wáánzinnig gerecht. Wil je het zelf proeven – goed idee! – ga dan op een drafje naar Wils waar het sinds kort op de kaart staat. En die Old Mother crispy chili-olie? Die is nu in de aanbieding bij Albert Heijn. Thank me later.