5x onbekende ham uit Spanje

In haar boek Brindisa leert Monika Linton, de oprichtster van een gelijknamig importbedrijf van Spaans eten, je alles over de Spaanse keuken. Zo ook over ham. Naast de klassieke Serrano licht ze er ook een paar uit die wat minder bekend zijn. Ieder uit een andere streek van het land. We selecteerden de interessantste vijf. 

Lomo embuchado
Een varkenslende (een mals stuk vlees gesneden van de rib, met een randje vet) bestrooid met zout, paprikapoeder en oregano, en daarna even gedroogd boven brandend eikenhout. Daardoor krijgt deze ham een subtiele, fijne rooksmaak. De malse ham mag eigenlijk niet ontbreken op een plank met tapas, liefst zo dun mogelijk gesneden.

Lomo doblado
Een dubbelgevouwen varkenshaas over een plak vetspek met zout, peper en knoflook. Tijdens het rijpen vormen de twee stukken vlees één worst. Wel een hele dikke, en daarom moet hij wel een halfjaar hangen.

Morcón
Vet en vlees van het varken, meestal van de kop en de hals, dat grof wordt gehakt en daarna wordt gerijpt in een maag of blaas. Het resultaat: een soort chorizo. Het is een echte specialiteit in Extremadura, West-Spanje.

Cecina
Gedroogd rundvlees uit León, Noord-Spanje. Taai of hard? Allesbehalve! Het donkerrode vlees is supermals en qua smaak een beetje zout. Monika tipt: ‘Ik maak er graag een snelle tapa van en wikkel reepjes cecina rond ligos agridulces, bitterzoete vijgen uit een pot mosterdsiroop.’

Salchichón 
Een gedroogde varkensworst uit Catalonië waarin het vlees de hoofdrol speelt. Als je hem proeft in Zuidwest Spanje eet je er een van het vlees van een Ibéricovarken; een soort die alleen maar eikels eet. Het vlees krijgt daardoor een bijzondere, bosachtige smaak. ‘De ingrediënten die verder in de worst zitten accentueren het vlees zonder het te overheersen’, legt Monika uit. Ook lekker: de salchichón vela. Die rijpt in tegenstelling tot de gewone salchichón maar een paar weken en is daardoor fris, sappig en lekker zacht.

Titel: Brindisa
Auteur: Monika Linron
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Prijs: €34,99