Bah, water in vlees
Een culinaire beenham. Dat moet wel een culinair hoogstandje worden. Kan niet missen. Stukken beter dan een normale beenham. En daarom de extra euro’s meer dan waard, toch? Nou nee. Het ‘culinaire’ vlees is namelijk gewoon ingespoten met water.
De supermarktschappen liggen er vol mee: culinaire varkenshaas, beenham, rosbief. ‘Maar wat betekent dat extra woordje culinair eigenlijk?’ vroegen de tv-makers van Keuringsdienst van Waarde zich af. En wat is het verschil met dat ‘gewone’ stukje vlees dat ernaast ligt?
Speciaal
“Culinair heeft met kwaliteit maken,” zegt chef-kok Erik van Loo, van tweesterrenrestaurant Parkheuvel. “Een gerecht wat culinair is, is verheven tot iets speciaals.” In het geval van een culinair stukje varkenshaas wil ‘speciaal’ zeggen dat het voor dertien procent uit water, aroma’s en zout bestaat. ‘Vleeswater’ is kennelijk flink kostbaar want voor zo’n culinair stukje varkenshaas betaal je €7,05. Een ‘normaal’ stukje (zonder water) kost je €4,25.
Eeuwig sappig
Waarom ze dat doen? “Met behulp van water verspreid je de ingrediënten (aroma’s) door het vlees. Daarnaast is inspuiten een handige techniek om het vlees zwaarder te maken,” zegt voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer. Volgens docent Food Chemistry Jappie de Jong kan het vlees tot zo’n 20 of 30 procent worden opgepompt met deze methode. Velzeboer: “Water kost niets. Dus dat betekent meer rendement. En ten derde zorgt het water ervoor dat je vlees urenlang kunt bakken, tot zwart aan toe, terwijl het enigszins sappig blijft.”
Misleidend
Dat klinkt op zich niet verkeerd, maar is het ook echt nodig? Nee. Als je je stukje vlees gewoon netjes aanbraadt, blijven de sappen er gewoon in. Volgens Van Loo werkt het water ook misleidend. “Het gebakken ‘culinaire’ stukje vlees ziet er mooier uit dan de normale variant. Het is in zijn geheel roze, terwijl het normale stukje vlees lichtbruin aan de randjes is. Dat doen ze heel slim.”
Smaakt het?
Maar dan de (culinaire) hamvraag: smaakt het culinaire varkenshaasje beter? Nee, luidt het antwoord van Van Loo. “Het smaakt helemaal niet meer naar varkenshaas. Het smaakt naar ham. Je hebt zoveel producten die compleet verdwijnen. Beesten die uitsterven. Dat is erg, maar pure smaken die uitsterven, dat is misschien nog wel veel erger.”
Tips
Zoek je vlees of vis zonder of met zo min mogelijk water? De Volkskrant vroeg deskundigen om tips:
IJsbrand Velzeboer, levensmiddelentechnoloog:
- ‘Kijk naar de uitstraling van vlees en vis. Gehakt mag bijvoorbeeld nooit glimmen want het komt dof uit de gehaktmolen. Glimmend gehakt bevat dus toegevoegd water. En kipfilet met toegevoegd water ziet er meer drabberig uit.’
- ‘Plofkip hoeft niet per se meer water te bevatten dan een duurdere kip. Het toevoegen van water staat namelijk los van het groeiproces van de kip.’
- ‘Biologisch vlees bevat over het algemeen minder water en is daarom een eerlijker product: je krijgt meer vlees voor je geld.’
Voedingscentrum:
- ‘Wil je vlees zonder (toegevoegd) water, let dan op het etiket of vraag naar de samenstelling bij de verkoper.’
De Consumentenbond op zijn website over het lezen van etiketten:
- ‘Vergelijk producten van verschillende fabrikanten met elkaar om te zien welke het minste water en paneermeel bevat. Is water bij de eerste ingrediënten vermeld, dan is er waarschijnlijk behoorlijk veel aan toegevoegd.’
Lees ook:
