Dé truc voor perfecte falafel

Heb je weleens geprobeerd om zelf falafel te maken? Dat eindigde zeker met balletjes die helemaal uit elkaar vielen in de pan. Bij mij wel in ieder geval, totdat ik de reddende tip kreeg.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Ik begon altijd zo hoopvol. Kikkererwten uit blik pureren samen met ui, knoflook, kruiden, specerijen en tot balletjes draaien. Dat gaat helemaal gesmeerd, totdat je de balletjes in het vet laat glijden. Dan valt de boel uit elkaar en is er geen bal meer te bekennen. Tot voor kort nam ik genoeg met knapperig gebakken kikkererwtenflarden, of met de supermarktvariant. Die tijden liggen nu gelukkig achter me. De truc? Vergeet dat blik en koop gedroogde kikkererwten.

de structuur van falafel

Perfecte structuur

De structuur moet namelijk precies goed zijn; je maalt de kikkererwten niet tot een gladde puree. Je maalt ze zo fijn dat ze vorm houden als je een balletje maakt, maar ze nog wel een korrelige structuur hebben.  Dat resultaat krijg je niet met kikkererwten uit blik, die zijn al gekookt en liggen vervolgens zo lang in water dat ze veel te zacht zijn. Laat de gedroogde kikkererwten een nacht in ruim water weken en ze zijn klaar voor gebruik. Je gebruikt ze rauw, zodat de falafel nog bite heeft.

Aan de slag

Terwijl je de ballen draait, kan het soms lijken alsof ze uit elkaar gaan vallen. Dat komt allemaal goed zodra je ze bakt, dan houden ze juist extra goed hun vorm. Je wil nu natuurlijk meteen aan de slag, dat begrijp ik, gebruik dan vooral dit recept. Als je een grote keukenmachine hebt, maak dan meteen heel veel, en vries de kikkerewtenpasta in porties in. Je hoeft ze dan nog niet in balletjes te draaien, dat doe je pas zodra het mengsel weer ontdooid is.

Lees meer van Emma de Thouars