Food

Een ode aan oestersaus

Oestersaus: zoet, zout en hartig en ook heeft het iets weg van karamel. In tegenstelling tot wat je misschien zou verwachten, smaakt het allesbehalve vissig – eerder aards – en is het minder zout dan sojasaus. Niet voor niks wordt deze donkere, stroperige saus gezien als de ultieme Kantonese smaakmaker. Ik ging met Lee Kum Kee, de uitvinder van oestersaus, naar China en wel op slag verliefd op deze smaakbom.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

Net als sojasaus is oestersaus een basisingrediënt in de Kantonese keuken. Bijzonder, want waar sojasaus ruim 2500 jaar oud is, werd oestersaus slechts 130 jaar geleden bij toeval uitgevonden. In een eethuis in de Zuid-Chinese provincie Guangdong vergat chef Lee Kam Sheung een kookpot vol oesterbouillon die op het vuur stond. Uren later was er niet veel meer over. Wat achterbleef op de bodem was een geconcentreerde, stroperige jus. Een compleet nieuwe en verrassende smaak, die hij besloot te bottelen en te verkopen als ‘oestersaus’.

Chefs headquarters Lee Kum Kee
Op het hoofdkwartier van Lee Kum Kee komen alle klassieke Kantonese toepassingen van oestersaus voorbij.

The world is your oyster

De oestersaus van Lee Kam Sheung werd mateloos populair in Zuid-China. Om te voldoen aan de vraag, richtte hij Lee Kum Kee op, een merk dat inmiddels wereldwijd verkrijgbaar is. Opzichzelfstaand is dat al best een noemenswaardige prestatie, maar nog veel belangrijker is de onmiskenbare invloed van die ene, onoplettende dag op de ontwikkeling van de Kantonese keuken, waarin oestersaus niet meer weg te denken is.

Zo is het onmisbaar als smaakmaker in char sia bao, een van de meest bestelde dimsumgerechten. Ook het op iedere straathoek verkrijgbare rijstnoedelgerecht beef chow fun stelt niets voor zonder oestersaus. En de saus die je bij tijdens het dimsummen bij de cheung fun of over die vermaarde kippenvoeten krijgt? Jep, allemaal op basis van oestersaus. Mijn persoonlijke favoriet lo mai gai, kleefrijst in lotusbladeren, kan ook al niet zonder. Kortom: wie houdt van de Kantonese keuken, houdt van oestersaus.

Lo Mai Gai
Lo mai gai: kleefrijst in lotusbladeren

Voor de sier

Toen ik dertien jaar geleden op kamers ging wonen, woonde ik eerst tegenover en later boven de Aziatische supermarkt. Daar deed ik (uit luiheid en omdat het goedkoop was) mijn boodschappen en kocht ik voor het eerst oestersaus. Niet om te gebruiken, maar voor de sier. Ik vond het flesje er zo leuk uitzien. Waarschijnlijk heb ik het na een tijdje weggegooid, want veel verder dan geroerbakte noedels met garnalen, pak choi en chilisaus kwam ik toen niet. Oestersaus was er achteraf misschien nog best lekker bij geweest, maar ja.

Inmiddels zijn we ruim tien jaar aan kookervaring verder en koop ik nog steeds dezelfde: de premium oestersaus van Lee Kum Kee. Het flesje is nagenoeg onveranderd – al staat er wel een knappere vrouw op het etiket – en voor mij wint deze saus het met gemak van de rest. Waar het ‘m in zit weet ik niet precies, maar ik denk dat het te maken heeft met het hogere percentage oesterextract: die kleverige, gekaramelliseerde en dus lekker zoetige smaak die als basis dient voor de saus.

Overigens is er ook een vegetarische variant op de markt. In plaats van oesters worden er shiitakes voor gebruikt en hoewel de smaak echt anders is, is het een goed alternatief voor vega’s en vegans die Kantonees willen koken.

Zo gebruik je het

Hoewel ik zelf nogal van de losse pols ben, dien je met oestersaus een beetje voorzichtig om te springen. Het wordt al snel te overheersend. Je gebruikt oestersaus voor de aardse, zoetige ondertoon en om de andere smaken in je gerecht een flinke boost te geven.

Kook je zonder recept? Dan kun als leidraad het best 1 eetlepel oestersaus per 100 gram groente, vlees, vis, rijst, noedels of whatever je aan het maken bent aanhouden. Je gebruikt het als smaakmaker in de marinade, om een (dip)saus te maken en voor onder andere noedel- en rijstgerechten. Ik zou haast willen zeggen dat je het overal wel voor kunt gebruiken, maar goed, ik maak ook pasta putanesca met Vietnamese vissaus. Begin met de volgende makkelijke recepten op Favorflav and get cookin’:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox