Food guide: Toscane

Italië is het land van oneindig lekker eten en drinken, daarom komen we er ook zo graag. Iedere regio, ieder gebied en zelfs iedere stad kent haar eigen lokale specialiteiten en delicatessen. We reizen we af naar de regio van de prachtige landschappen, pittoreske dorpjes en fantastisch eten: Toscane. 

Foto van culinair journalist Lisa van Dijk

Acquacotta

Acquacotta komt uit Maremma, een van de meest zuidelijke plaatsen van Toscane. De letterlijke vertaling van acquacotta is ‘een bord vol gekookt water’. Het is een resultaat van la cucina poverva – de de keuken van de armen. Vroeger moesten de bewoners van Maremma het doen met wat de aarde hun bood: een handvol uien, wat tomaten, een paar wortels en selderij. Deze ingrediënten werden in een pan met water gegooid, zodat er een soort groentesoep ontstond. Tegenwoordig is de soep een van de bekendste gerechten uit de regio en zeker niet meer alleen eten van de armen.

Pappa al pomodoro

Er zijn vier ingrediënten die Italianen altijd in huis hebben: tomaten, brood, olijfolie en basilicum. Precies deze ingrediënten vormen de basis van de pappa al pomodoro, letterlijk vertaald pap van tomaten. Eet het als antipasti of als hoofdgerecht, samen met een snee vers Toscaans brood.

Pici

Buiten Toscane zal je deze pasta nergens vinden. Het lijkt op spaghetti, maar dan een stuk dikker. Het maakproces van pici is eenvoudig: van bloem, water, olijfolie en wat zout worden met de hand dikke slierten gerold.

Ormai avrete imparato a conoscermi .. quando vado fuori a pranzo e vedo i pici cacio e pepe non riesco a rinunciarci 😌 .. penso sia il mio primo piatto preferito 🍝🧀. Sono arrivata a ristorante con una fame incredibile, perché stamani sono stata a fare le analisi 💉 e non ho fatto colazione. E quindi dopo la #pasta, a maggior ragione, il dolcino non me lo sono fatto mancare 😋. Volete che lo posti? Ho provato un abbinamento nuovo di cui mi sono innamorata e che mi ha soddisfatto parecchio (ma poi io sono una golosona, quindi non c'è da stupirsi 🙈). E voi quando andate a ristorante cosa preferite? Primo, secondo piatto, entrambi? Scrivetemelo nei commenti, che sono alla pista, ho un'ora di buco e mi annoio parecchio 🙄. p.s. mi è arrivata la degustabox! stasera quando torno a casa la apro 😏 .. { #dulcisinfood #pici #cacioepepe }

A post shared by Volere è potere 👊🏼 (@noe.food) on

Ribollita

De bereiding van ribollita is gebaseerd op groenten en oud brood, en is net als acquacotta ontstaan als een gerecht voor de armen. De oorsprong ligt in de middeleeuwen, toen een groot deel van de bevolking weinig te eten had. In plaats van producten weggooien, werd er soep van gemaakt. Je maakt ribollita een dag voor je het eet en kookt het een tweede keer voor je het opdient. Net als bij veel andere gerechten is de smaak dan nog beter. Wat er zoal in gaat? Eigenlijk alle soorten groenten die groeien in Toscane. Denk aan ui, selderij, wortels, aardappels, kool, tomaat en cannelinibonen.

Trippa of lampredotto

Als je door het centrum van een Toscaanse stad loopt, dan zijn ze niet te missen: de kleine kiosken waar de trippaio of lampredottaio een broodje trippa of lampredotto verkoopt. Vlees, gemaakt van één van de vier magen van de koe. In Florence wordt het broodje beschouwd als traditioneel streekgerecht. Elke trippaio of lampredottaio heeft zijn eigen bereidingswijze, maar de oudste is al naturale. Daarbij worden de magen gekookt in een bouillon en op smaak gebracht met peper en zout.

#trippaio #lampredotto #streetphotography #blackandwhite #tryingagoodshot

A post shared by Paolo Molino (@eventigestalt) on

Crostini al Fegatini

Een typisch Toscaanse antipasti: smeerbare paté van kippenlever, olijfolie en kappertjes. Het wordt geserveerd op een crostini van typisch Toscaans brood: filone.

Panzanella

Panzanella is zo simpel, maar toch een van onze favoriete gerechten uit de Toscaanse keuken. De basis bestaat uit oud brood, geweekt in water met een dressing van azijn en olie. Daar worden ingrediënten aan toegevoegd als komkommer, tomaten en rode ui.

Fagioli al fiasco

Toscanen worden vaak boneneters genoemd door Italianen uit andere regio’s. In fagioli al fiasco worden onder meer bonen, olie, bieslook, salie en peperkorrels verwerkt. Vroeger stopten Toscaanse boeren hun bonen in een grote pot of fles, naast een vuurtje. Deze lieten ze dan een nacht staan, zodat ze de volgende ochtend vers gekookte, warme bonen konden eten bij het ontbijt.

Trippa alla Fiorentina & zampa alla Parmigiana

Trippa, pens van het rund, dus. Trippa alla Fiorentina is zacht gegaard in een saus van tomaat, boter, parmezaan, peper en zout. Een ander gek deel van de koe dat veel gegeten wordt, is zampa alla parmigiana- lang gestoofde koeienpoot.

Bistecca alla Fiorentina

Italianen noemen dit steak fiorentina, wij noemen het een T-bonesteak. Hoe je het ook noemt, het is een groot stuk vlees, met aan de ene kant entrecote en aan de andere kant ossenhaas. Het is omringd met vet, waardoor het vlees tijdens het grillen sappig blijft. Traditioneel word het vlees boven open vuur gegrild. Tegenwoordig wordt het kort gegrild en geserveerd op houten planken met groeven om de vleessappen op te vangen.

Farinata- & torta di ceci

Ceci is Italiaans voor kikkererwten. Een farinata is een knapperige dunne pannenkoek en een torta is de dikkere, broodachtige variant. Ga voor de beste torta di ceci in Livorno naar Gagarin, net buiten de centrale markt. Het is een van de laatste overgebleven torteri, waar ze na 53 jaar alleen maar torta serveren.

Portato tortelli

De naam zegt het al: tortelli gevuld met portato, peterselie, knoflook en parmezaan. Italiaanse families maken dit gerecht voornamelijk in het voorjaar en in de zomer.

Castagnaccio

In het noorden van Toscane groeien veel kastanjebomen. Toen tarwebloem schaars was, werden ter vervanging kastanjes gedroogd en gemalen. Kastanjemeel wordt gebruikt voor castagnaccio, een traditionele platte cake, versierd met pijnboompitten en rozemarijn.

Cantuccini

Ze staan ook wel bekend als biscotti di Prato, vernoemd naar de buurstad van Florence. Je kent ze vast wel: die enorm harde doch heerlijke amandelkoekjes. Ze worden twee keer gebakken, vandaar dat ze zo hard zijn. Eet cantuccini als traditionele afsluiting van een Toscaans diner en doop ze in de zoete dessertwijn van de heiligen: Vin Santo.

Panforte

De Toscaanse stad Siena staat bekend om panforte, wat letterlijk stevig brood betekend. Een panforte is een taart die op smaak wordt gebracht met een mengsel van kaneel, koriander, kruidnagel, nootmuskaat, piment en steranijs.

Ricciarelli

Ricciarelli worden gemaakt van amandeldeeg, suiker, eiwit en op smaak gebracht met extra gefermenteerde sinaasappelschillen. Ze zijn ovaal, hebben afgeronde hoeken en zijn kenmerkend voor Siena.

Lees meer van Lisa van Dijk